hrvatski

Proizvodnja svježeg probiotičkog sira uz dodatak transglutaminaze

Cilj ovog diplomskog rada je bio proizvesti probiotički svježi sir uz dodatak enzima transglutaminaze (u daljnjem tekstu TGaza), te istražiti utjecaj aktivnosti TGaze na prinos, senzorska svojstva i trajnost svježeg sira tijekom 10 dana čuvanja. Za proizvodnju sira korišteno je svježe, obrano mlijeko uz dodatak mezofilnih kultura bakterija mliječne kiseline MM-101 (u prahu, proizvođač "Danisco", Francuska) i probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus LAC-1(zamrznuta kultura, proizvođač "DSM Food Specialities", Nizozemska), te enzima transglutaminaze. Mlijeko je podvrgnuto djelovanju TGaze pri 11 oC, 8 sati, i pri 25 oC, 4 sata. Proizvdena su četiri uzorka sira: dva kontrolna uzorka (uzorak bez TGaze i probiotičke kulture LAC-1 i uzorak bez TGaze, a s probiotičkom kulturom) te uzorci s TGazom i LAC-1, u kojima je temperatura aktivacije TGaze bila 11 oC i 25 oC. Određivan je kemijski sastav mlijeka za proizvodnju sireva, postotak suhe tvari sireva, prinos sireva i količina izdvojene sirutke iz sira tijekom 10 dana čuvanja, broj probiotičkih bakterija po gramu uzorka, te senzorska svojstva sireva. Utvrđeno je da sirevi s probiotičkom kulturom L. acidophilus LAC-1 i TGazom (temperatura aktivacije 11 oC) imaju viši prinos od ostalih uzoraka, najmanje izlučene sirutke, te su dobili najviše ocjene senzorskih svojstava. Soj L. acidophilus LAC-1 poboljšava organoleptička svojstva svježeg sira, ali smanjuje prinos svježeg sira. Dodatkom TGaze prinos sira se povećava i smanjuje se izlučivanje sirutke.

probiotik; senzorska svojstva; svježi sir; temperatura aktivacije; transglutaminaza

nije evidentirano