hrvatski

Utjecaj dodataka inulina te mliječne i octene kiseline na reološka svojstva tijesta

Danas je u svijetu trend korištenja kiselog tijesta sve više u porastu. Kiseljenje tijesta se može vršiti na dva načina. Prvi način je biološki i obuhvaća dodatak kiselog tijesta nastalog fermentacijom mliječno-kiselih bakterija. Drugi način zakiseljavanja je kemijski i provodi se dodatkom kiselina (uglavnom mliječne, rjeđe octene) direktno pri zamjesu tijesta. Oba načina imaju svoje prednosti, ali bolja kakvoća se postiže fermentacijskim procesima tijekom proizvodnje. U ovom radu analiziran je utjecaj inulina te mliječne i octene kiseline na reološka svojstva tijesta. Inulin je prirodni fruktooligosaharid. Najčešće se dobiva ekstrakcijom iz korijena cikorije, a značajnu količinu inulina sadrži i artičoka. Nije probavljiv i kao takav ima učinak prehrambenog vlakna. Koncentracija mliječne i octene kiseline određena je na osnovi preliminarnih ispitivanja s mliječno-kiselim bakterijama (L. brevis i L. plantarum). Kod ispitivanja je dodana ona koncentracija kiseline koju bi proizvele mliječno-kisele bakterije za vrijeme krušne fermentacije. Reološka svojstva tijesta ispitivana su farinografom, ekstenzografom, amilografom a određen je i broj padanja. Na temelju dobivenih rezultata, može se zaključiti da dodatak inulina, te mliječne i octene kiseline značajno utječu na reološka svojstva tijesta. Pri ekstenzografskim ispitivanjima, inulini djeluju na povećanje energije potrebne za rastezanje, rastezljivosti i otpor tijesta, a ne djeluju na promjenu omjera O/R. Dodatkom kiselina dolazi do porasta energije potrebne za rastezanje, otpora tijesta i omjera O/R, dok rastezljivost opada. Dodatak kiselina, kao i kombinacija kiselina i inulina smanjuje temperaturu početka bubrenja, a značajno povećava temperaturu maksimuma, vrijeme tvorbe glutena, i naročito maksimalnu viskoznost.

kiselo tijesto; kemijsko zakiseljavanje; inulin; reološka svojstva tijesta

nije evidentirano

engleski

Influence of inulin addition and lactic and acetic acid on rheological properties of dough

Danas je u svijetu trend korištenja kiselog tijesta sve više u porastu. Kiseljenje tijesta se može vršiti na dva načina. Prvi način je biološki i obuhvaća dodatak kiselog tijesta nastalog fermentacijom mliječno-kiselih bakterija. Drugi način zakiseljavanja je kemijski i provodi se dodatkom kiselina (uglavnom mliječne, rjeđe octene) direktno pri zamjesu tijesta. Oba načina imaju svoje prednosti, ali bolja kakvoća se postiže fermentacijskim procesima tijekom proizvodnje. U ovom radu analiziran je utjecaj inulina te mliječne i octene kiseline na reološka svojstva tijesta. Inulin je prirodni fruktooligosaharid. Najčešće se dobiva ekstrakcijom iz korijena cikorije, a značajnu količinu inulina sadrži i artičoka. Nije probavljiv i kao takav ima učinak prehrambenog vlakna. Koncentracija mliječne i octene kiseline određena je na osnovi preliminarnih ispitivanja s mliječno-kiselim bakterijama (L. brevis i L. plantarum). Kod ispitivanja je dodana ona koncentracija kiseline koju bi proizvele mliječno-kisele bakterije za vrijeme krušne fermentacije. Reološka svojstva tijesta ispitivana su farinografom, ekstenzografom, amilografom a određen je i broj padanja. Na temelju dobivenih rezultata, može se zaključiti da dodatak inulina, te mliječne i octene kiseline značajno utječu na reološka svojstva tijesta. Pri ekstenzografskim ispitivanjima, inulini djeluju na povećanje energije potrebne za rastezanje, rastezljivosti i otpor tijesta, a ne djeluju na promjenu omjera O/R. Dodatkom kiselina dolazi do porasta energije potrebne za rastezanje, otpora tijesta i omjera O/R, dok rastezljivost opada. Dodatak kiselina, kao i kombinacija kiselina i inulina smanjuje temperaturu početka bubrenja, a značajno povećava temperaturu maksimuma, vrijeme tvorbe glutena, i naročito maksimalnu viskoznost.

sourdough; chemical acidification; inulin; rheological properties

nije evidentirano