hrvatski

Utjecaj temperature ulja i vremena prženja na promjenu volumena i poroznosti tijesta

U ovom radu praćeni su promjena volumena i poroznost tijesta za kroštule oblika kocke, kugle, kvadra i valjka tijekom procesa prženja. Uzorci tijesta prženi su različito vrijeme u laboratorijskom uređaju u ulju temperature 160, 170, 180 i 190 °C. Promjena volumena i poroznost prženih uzoraka ocijenjena je računalnom analizom slike, a udio tamnih i svijetlih nijansi je dobiven kao rezultat. Prema dobivenim rezultatima optimalna temperatura za prženje ovog tipa tijesta, uz najujednačenije i najravnomjernije promjene volumena i poroznosti za većinu uzoraka je 170 °C. Najveće promjene volumena pri 170 °C primijećene su na valjkastim uzorcima promjera 3 mm (Δ =15, 98%), dok su najmanje promjene primijećene na valjkastima uzorcima promjera 6 mm (Δ =0, 55%). Optimalni udio šupljina pri 170 °C imali su uzorci oblika kugle (1, 02-11, 45%). Nakon prvih 45 sekundi prženja intenzivnije se pojavljuju šupljine u uzorcima. Uzorci oblika kocke imali su najmanje šupljina, dok su uzorci u obliku kvadra i valjka imali najveći udio šupljina.

tijesto ; prženje ; volumen ; poroznost ; računalna analiza slike

nije evidentirano

engleski

Influence of oil temperature and frying time on dough volume and porosity changes

U ovom radu praćeni su promjena volumena i poroznost tijesta za kroštule oblika kocke, kugle, kvadra i valjka tijekom procesa prženja. Uzorci tijesta prženi su različito vrijeme u laboratorijskom uređaju u ulju temperature 160, 170, 180 i 190 °C. Promjena volumena i poroznost prženih uzoraka ocijenjena je računalnom analizom slike, a udio tamnih i svijetlih nijansi je dobiven kao rezultat. Prema dobivenim rezultatima optimalna temperatura za prženje ovog tipa tijesta, uz najujednačenije i najravnomjernije promjene volumena i poroznosti za većinu uzoraka je 170 °C. Najveće promjene volumena pri 170 °C primijećene su na valjkastim uzorcima promjera 3 mm (Δ =15, 98%), dok su najmanje promjene primijećene na valjkastima uzorcima promjera 6 mm (Δ =0, 55%). Optimalni udio šupljina pri 170 °C imali su uzorci oblika kugle (1, 02-11, 45%). Nakon prvih 45 sekundi prženja intenzivnije se pojavljuju šupljine u uzorcima. Uzorci oblika kocke imali su najmanje šupljina, dok su uzorci u obliku kvadra i valjka imali najveći udio šupljina.

dough ; frying ; volume ; porosity ; computer image analysis

nije evidentirano