hrvatski

Funkcionalnost izolata i hidrolizata proteina sirutke

Cilj ovog rada je odrediti funkcionalna svojstva: topljivost, disperzibilnost, emulgirajuća svojstva, svojstvo pjenjenja, te utvrditi reološko ponašanje modelnih sustava hidrolizata proteina sirutke (HWP) i izolata proteina sirutke (WPI). Raspodjela veličine čestica i specifična površina HWP-a i WPI-a određena je upotrebom instrumenta &laquo ; ; Malvern Mastersizer X&raquo ; ; tzv. metodom light scatering-a, pri čemu su dobiveni rezultati obrađeni uz pomoć &laquo ; ; Mie-ovog modela&raquo ; ; . Uočeno je da HWP ima značajno manju veličinu čestica od WPI-a. Na osnovu dobivenih rezultata vidljivo je da hidrolizat proteina sirutke ima bolju topljivost, veću disperzibilnost, bolja emulgirajuća svojstva, te da tvori stabilniju pjenu od izolata proteina sirutke. Ispitivanje reoloških svojstava provedeno je na 10, 15 i 18%-tnim proteinskim suspenzijama upotrebom rotacionog reometra Brookefield DV-III, pri temperaturi od 25°C. Prividna viskoznost izračunata je primjenom Newtonovog zakona pri brzini smicanja od 200 s-1. Na osnovi izmjerene brzine i napona smicanja, izračunati su reološki parametri (koeficijent konzistencije i indeks tečenja) primjenom metode linearne regresije, pri čemu je upotrebljen Ostwald de Waele-ov zakon. Najveću viskoznost imao je 18%-tni modelni sustav hidrolizata proteina sirutke, dok je najmanja viskoznost zabilježena kod 10%-tnog modelnog sustava izolata proteina sirutke. Ključne riječi: hidrolizat proteina sirutke, izolat proteina sirutke, funkcionalna svojstva

idrolizat proteina sirutke; izolat proteina sirutke; funkcionalna svojstva

nije evidentirano

engleski

Functionality of whey protein isolates and hydrolized whey proteins

Cilj ovog rada je odrediti funkcionalna svojstva: topljivost, disperzibilnost, emulgirajuća svojstva, svojstvo pjenjenja, te utvrditi reološko ponašanje modelnih sustava hidrolizata proteina sirutke (HWP) i izolata proteina sirutke (WPI). Raspodjela veličine čestica i specifična površina HWP-a i WPI-a određena je upotrebom instrumenta &laquo ; ; Malvern Mastersizer X&raquo ; ; tzv. metodom light scatering-a, pri čemu su dobiveni rezultati obrađeni uz pomoć &laquo ; ; Mie-ovog modela&raquo ; ; . Uočeno je da HWP ima značajno manju veličinu čestica od WPI-a. Na osnovu dobivenih rezultata vidljivo je da hidrolizat proteina sirutke ima bolju topljivost, veću disperzibilnost, bolja emulgirajuća svojstva, te da tvori stabilniju pjenu od izolata proteina sirutke. Ispitivanje reoloških svojstava provedeno je na 10, 15 i 18%-tnim proteinskim suspenzijama upotrebom rotacionog reometra Brookefield DV-III, pri temperaturi od 25°C. Prividna viskoznost izračunata je primjenom Newtonovog zakona pri brzini smicanja od 200 s-1. Na osnovi izmjerene brzine i napona smicanja, izračunati su reološki parametri (koeficijent konzistencije i indeks tečenja) primjenom metode linearne regresije, pri čemu je upotrebljen Ostwald de Waele-ov zakon. Najveću viskoznost imao je 18%-tni modelni sustav hidrolizata proteina sirutke, dok je najmanja viskoznost zabilježena kod 10%-tnog modelnog sustava izolata proteina sirutke. Ključne riječi: hidrolizat proteina sirutke, izolat proteina sirutke, funkcionalna svojstva

whey protein hydrolysate; whey protein isolate; functional properties

nije evidentirano