hrvatski

Aktivnost egzocelularnih enzima vinskih kvasaca izoliranih sa graševine

Tijekom proizvodnje vina odigravaju se brojne kemijske reakcije čiju dinamiku uvjetuje prisutstvo enzima. Oni se sintetiziraju od strane kvasaca koji su nositelji alkoholne fermentacije. Vrlo je značajno utvrditi sintetiziraju li pojedini kvasci egzocelularne enzime, te shvatiti mehanizam njihovog djelovanja. Najznačajniji egzocelularni enzimi su glukozidaza i pektinaza. Nakon prešanja grožđa, mošt pokazuje određenu viskoznost zbog prisutnosti pektina. Zato je uloga pektinaza vrlo važna jer se pomoću njih vrši hidroliza pektina, a time se smanjuje viskoznost mošta čime je bistrenje mošta puno lakše. Glikozidaze su pak odgovorne za oslobađanje arome pojedinih sorta grožđa. Neki sojevi kvasaca tijekom fermentacije stvaraju određene količine H2S-a što je vrlo nepoželjno svojstvo jer ovaj spoj daje vinu vrlo neugodan miris (na trula jaja). Killer sojevi kvasaca imaju svojstvo izlučivanja toksina na koje su oni otporni, a za neke druge sojeve ti su toksini letalni. Zbog toga je značajno odrediti killer pozitivne sojeve koji uz druge pozitivne enološke karakteristike mogu koristiti kao starter kulture u proizvodnji vina. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi sintetiziraju li izolirani sojevi kvasaca egzocelularne enzime (β glukozidazu i peptinazu), te posjeduju li mogućnost sinteze H2S, te ispitana je rasprostranjenost killer fenomena kod kvasaca izoliranih iz Graševine sa različitih područja Slavonije. Rezultati istraživanja pokazuju da je od ispitivanih 57 sojeva kvasaca samo jedan nije sintetizirao H2S. Svi ispitivani sojevi kvasaca nisu sintetizirali ß glukozidazu, a samo njih 8 pektinazu, a kod njih 13 je utvrđen ds plazmid koji je nositelj killer karaktera.

egzocelularni enzimi; kvasci; vino

nije evidentirano