hrvatski

Onečišćenje brašna i tjestenine plijesnima

Ispitan je stupanj onečišćenja brašna, prije uporabe za proizvodnju tjestenine i gotove, osušene tjestenine plijesnima. Posebnu smo pozornost obratili na vrstu Aspergillus flavus, poznatog producenta aflatoksina (hepatotoksina ) i Aspergillus albus, mogućem producentu citrinina ( nefrotoksina ). Brašno je prosječno bilo onečišćeno s 965 kolonija plijesni u 1 g, a tjestenina s 510 kolonija plijesni u 1 g. U brašnu i tjestenini prevladavale su vrste plijesni iz rodova: Aspergillus ( 81,74 % ), Penicillium ( 10,58 % ), Mucor ( 2,09 % ), Rhizopus ( 0,48 % ), Cladosporium ( 0,25 % ), Fusarium ( 0,11 % ), Alternaria (0,03 % ) i Absidia ( 0,03 % ). Uočena je veća zastupljenost vrste Aspergillus flavus u gotovoj tjestenini nego u osnovnoj sirovini, brašnu. Prisutnost plijesni Aspergillus flavus ustanovljena je u 52 uzorka gotove tjestenine (od 132 analizirana ) i u 6 uzoraka brašna ( od 66 analiziranih ). To je vjerojatno posljedica sekundarnog onečišćenja tjestenine vrstom Aspergillus flavus, tijekom proizvodnog procesa. Prisutnost plijesni Aspergillus albus ustanovljena je u 87 uzoraka tjestenine ( 65,91 % ) i u 50 uzoraka brašna ( 75,76 % ).

brašno; tjestenina; plijesni

nije evidentirano