hrvatski

Podrijetlo i identifikacija Brettanomyces spp. u vinu

Alkoholna fermentacija predstavlja polimikroban proces u kojem sudjeluje veći broj vrsta i sojeva kvasaca, bakterija, gljiva i virusa. Osim pozitivnih, kvasci mogu biti uzročnici, i negativnih promjena u vinu. Vrlo je teško definirati kvasce koji su uzročnici kvarenja vina. Od kvasaca koji uzrokuju kvarenje vina, danas je zasigurno najznačajnija vrsta Brettanomyces (Dekkera) bruxellensis. Najčešće je izoliran iz crnih vina i to 6 do 10 mjeseci nakon punjenja u boce. Rod Brettanomyces, osim iz vina izoliran je i iz ostalih fermentiranih pića kao npr. piva i jabukovače. Vrste roda Brettanomyces (Dekkera) mogu preživjeti, razmnožavati se i kontaminirati vina iz različitih dijelova bačvi ili sustava za pretakanje koji nisu bili dovoljno očišćeni nakon uporabe. Ovaj vrlo štetni rod kvasca do sada je bio utvrđen gotovo u svim najznačajnijim vinogradarsko- vinarskim zemljama svijeta. Vina inficirana sa sojevima kvasaca roda Brettanomyces/Dekkera imaju vrlo specifičnu aromu koja se može opisati kao ?životinjska?, na ?paljevinu?, ?plastiku?, ?konjski znoj? i sl. Ekologija ove vrste i njeno podrijetlo u vinu još nije dovoljno istraženo. U ovom istraživanju, po prvi put sistematski je pristupljeno istraživanju ovog roda u hrvatskim vina i grožđu, klasičnom i različitim molekularnim metodama (PCR sa vrsta specifičnim klicama, analiza pokretljivosti hibridne DNA (HMA) i PCR-elektoroforeza u gelu denaturirajućeg gradijenta (PCR- DGGE). Također, ispitane su različite metode izolacije ukupne DNA vina, prisustvo vijabline populacije B.bruxellensis u vinu i polukvantitativna brojnost pomoću dot blota. Od istraživanih metoda najkvalitetnijom se pokazala analiza pokretljivosti hibridne DNA i ovo je prvi navod u literaturi o primjeni ove metode u identifikaciji Brettanomyces spp. u vinu. Za dobivanje sigurnog rezultata primjenom PCR-DGGE neophodno je napraviti sekvenciranje PCR fragmenta nakon elektroforeze. PCR sa vrsta specifičnim klicama nije se pokazala kao vrlo specifična metoda jer je utvrđena amplifikacija i sa sojem S.cerevisiae. Izolacija ukupne DNA pomoću specifičnih kitova Quiagen pokazala se najpouzdanijom metodom. Primjenom analize pokretljivosti hibridne DNA od 80 ispitanih uzorka vina iz RH, u njih samo četiri utvrđena je vrsta B.bruxellnsis. Samo u dva slučaja navedena populacija bila je i vijabilna, a u ostala dva nismo mogli detektirati živu populaciju kvasaca. Također, ova je vrsta utvrđena i u jednom od 20 istraživanih dužica bačvica. Pomoću dot blot analize mogli smo odrediti polukvantitativno populaciju B.bruxellensis u vinu. Podrijetlo ove vrste u vinu nije poznato i budući da ponekad grožđe ima specifični fenolni miris, pokušali smo utvrditi i prisustvo ove vrste i na različitim kultivarima vinove loze (Malvazija istarska, Teran, Chardonnay, Geraševina, Merlot, Traminac, Plavac mali) iz tri različita lokaliteta u RH (Jazbina, Pelješac i Momjan). Ukupno je analizirano 840 bobica grožđa i niti u jednom slučaju nismo uspijeli utvrditi tra_enu vrstu kvasaca.Tijekom izolacije kvasaca sa površine bobica grožđa, direktnom izolacijom, bez prethodnog oboga_ivanja, identificirali smo (primjenom PCR-DGGE) slijede_e vrste kvasaca: Cryptococcus laurenti, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora guilliermondii, S.cerevisiae. Metodom obogaćivanja u DBDM mediju nakon tri tjedna identificirane su slijedeće vrste kvasaca: Pichia guilliermondii, Debaromyces hansenni i Candida wieckermani. U našim istraživanjima određivali smo koncentraciju štetnih etilfenola kod 20 različitih vina. Koncentracije 4 etil fenola su varirale od 15 ?g/L (Malvazija istarska 2001) do 850 ?g/L (Cabrnet Sauvignon/Merlot 1985) i 4 vinil gvajakola do 60 ?g/L (Cabrnet Sauvignon/Merlot 1985). Ovim istraživanjima treba obuhvatiti što veći broj uzoraka vina, te vršiti stalno praćenje brojnosti populacije B.bruxellensis u našim vinima kako bi se s većom sigurnošću moglo onemogućiti njegovo širenje.

Brettanomyces spp.; vino

nije evidentirano