engleski

Effect of starter cultures on sauerkraut fermentation and quality

Kiseli kupus proizvod je mliječno kiselinske fermentacije vođene spontanom florom bakterija mliječne kiseline u anaerobnim uvjetima uz dodatak određene količene soli na optimalnoj temperaturi. Pravilan sastav bakterija mliječne kiseline u procesu fermentacije neophodan je za inhibiranje razvoja nepoželjnih mikroorganizama. Uvođenje starter kultura rezultira mogućnošću kontroliranja procesa proizvodnje i dobivanje kvalitetnog proizvoda u svakom ciklusu proizvodnje, ne mjenjajući pri tome prirodan sastav mikroflore svježeg kupusa. Fermentacija kupusa provedena je u 3 ciklusa i 4 ponavljanja u kontroliranim uvjetima (2, 5% NaCl ; 21oC) uz upotrebu starter kultura (kontrola ; Leuconostoc mesenteroides - 700 mil. cfu/ml ; Lactococcus lactis ssp. lactis - 500 mil. cfu/ml). Trajanje pojedinog ciklusa fermentacije trajalo je 28 dana. Tijekom tog perioda ispitivane su mikrobiološka i kemijska svojstva fermentiranog proizvoda. Sadržaj bakterija mliječne kiseline i i koncentracija mliječne kiseline određivani su svakodnevno. Nakon završetka svakog ciklusa proizvodnje narednih 6 mjeseci praćena su organoleptička svojstva proizvoda u cilju određivanja roka trajanja. Najbolji rezultati u pogledu kvalitete kiselog kupusa dobiveni su korištenjem starter kulture Lactococcus lactis ssp. lactis, zatim slijedi fermentacija vođena prirodnom, spontanom mikroflorom (kontrola), dok su najlošiji rezultati polučeni korištenjem Leuconostoc mesenteroides kao starter kulture.

sauerkraut ; fermentation ; lactic acid bacteria ; L. lactis ssp. lactis ; L. mesenteroides ; organoleptic properties

nije evidentirano