hrvatski

Faktori koji utječu na kakvoću osušenih prehrambenih proizvoda

U porastu je "otpor" konzumenata prema kemijski konzerviranim prehrambenim proizvodima, dok s druge strane raste interes za visoko kvalitetnim dehidriranim proizvodima s dobrim rehidracijskim svojstvima. Bilo da se dobiveni produkt sušenja koristi kao poluproizvod namijenjen daljnjoj doradi, kao konačni proizvod ili se konzumira nakon rehidracije, glavni cilj cjelokupnog procesa dehidracije je dobivanje što kvalitetnijeg proizvoda. Kvalitetan sušeni prehrambeni proizvod podrazumijeva proizvod visoke prehrambene vrijednosti, karakteristične boje i oblika, poželjne teksture i dobrih rehidracijskih svojstava, koji je pogodan za duži period čuvanja. Ovim radom dan je pregled nekih čimbenika koji imaju utjecaj na kinetiku sušenja i kvalitetu gotovog proizvoda. Tako su prikazani utjecaji različite obrade svježih uzoraka (kemijska ili ne-kemijska), različitog načina sušenja (konvekcijsko sušenje, sušenje u fluidizirajućem sloju, halogeno sušenje) te različitih uvjeta sušenja (temperatura, brzina strujanja zraka) na neke od parametara kakvoće (boju, promjenu volumena i rehidracijsku sposobnost) sušenog voća i povrća. Obrada prehrambenog materijala prije sušenja u funkciji je poboljšanja kinetike sušenja i/ili poboljšanja kakvoće gotovog proizvoda. Način i uvjeti sušenja nekog prehrambenog proizvoda određuju kinetiku sušenja, odnosno vrijeme izloženosti materijala povišenoj temperaturi što je obrnuto proporcionalno s očuvanjem strukturnih i fizikalno-kemijskih svojstava ishodnog materijala. Povišenjem temperature sušenja povećava se i ukupna promjena boje, a dužim vremenom sušenja dolazi do veće promjene volumena (skupljanja) sušenih uzoraka u odnosu na svježe uzorke. Uočena je bolja rehidracijska sposobnost uzoraka sušenih pri nižim temperaturama sušenja.

sušeni prehrambeni proizvodi; kakvoća; temperatura; obrada

nije evidentirano