hrvatski

Utjecaj različitih vrsta kvasaca na sintezu glicerola u sintetskom moštu

Glicerol je količinski najvažniji sekundarni produkt alkoholne fermentacije.Vrlo važna uloga glicerola je održavanje ravnoteže između NADH i NAD+ unutar stanice i sprečavanje osmotskog stresa.To je nehlapiva komponenta vina, ne daje vinu aromatičnost ali pridonosi kvaliteti vina dajući mu slatkoću i punoću.Fermentaciju mošta provode kvasci prirodne mikroflore ili selektivni kvasci iz vrsta Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus.Saccharomyces paradoxus je prepoznat kao moguća starter kultura u fermentaciji vina.Cilj ovog istraživanja je odrediti kako različite vrste kvasaca (Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces paradoxus) utječu na sintezu glicerola u sintetskom moštu.Korištene su dvije različite koncentracije dušika u sintetskom moštu i različit odnos glukoze i fruktoze kao izvora ugljika.Nakon alkoholne fermentacije analiziran je rast kvasaca, koncentracije glicerola, alkohola, hlapivih kiselina i šećera u vinu.Obje vrste kvasaca su završile fermentaciju.Pokazalo se da sinteza glicerola ovisi o vrsti kvasca.Saccharomyces paradoxus se pokazao kao vrsta koja proizvodi više glicerola od Saccharomyces cerevisiae.Koncentracija amino kiselina imala je utjecaj na nastali glicerol samo kod Saccharomyces paradoxus.Istraživani čimbenici nisu imali utjecaja na sintezu glicerola kod kvasca Saccharomyces cerevisiae.

Vinski kvasac; Saccharomyces cerevisiae; Saccharomyces paradoxus; glicerol; sintetski mošt

nije evidentirano