hrvatski

Utjecaj dodataka buče na određene parametre kvalitete i aromu marmelade marelice

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodataka buče različitih sorata na fizikalno-kemijska svojstva i profil arome marmelade marelice, te utvrditi omjer u kojem se kaše marelice i buče mogu miješati a da to ne utječe na promjenu svojstava arome i okusa marmelade marelice. Fizikalno-kemijska svojstva ispitivana su određivanjem ukupne i topljive suhe tvari, šećera (ukupni, reducirajući i saharoza), pH vrijednosti i kiselosti sirovina i pripremljenih marmelada. Na osnovu fizikalno-kemijskih analiza provedenih na laboratorijski pripremljenim marmeladama utvrđeno je da dodatak buče u marmeladu marelice ne utječe značajno na parametre kvalitete, te se dodatak ne može utvrditi. U sklopu rada napravljeni su aromatični profili sirovina i njihovih kaša korištenih u ovom istraživanju, te aromatični profili propravljenih marmelada. Korištena je tehnika mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME) u kombinaciji s plinskom kromatografijom pomoću koje nije utvrđen utjecaj dodatka buče na profil arome marmelade marelice. Dobiveni rezultati pokazali su da blanširanje te kuhanje marmelade utječu na promjenu sastava aromatičnih spojeva. Prema rezultatima senzorskog ocjenjivanja dodatak buče u količini većoj od 5 % negativno utječe na ukus i miris marmelade marelice.

aroma; buča; marelica; marmelada

nije evidentirano