hrvatski

Profil arome cocktail sokova jagode, jabuke i grožđa u uvjetima industrijske proizvodnje

U radu je ispitivan utjecaj različitih načina pripreme poluproizvoda i gotovih proizvoda na aromatski profil cocktail sokova od miješanog voća (jagode, jabuke i grožđa) u uvjetima industrijske proizvodnje. Sirovine za proizvodnju cocktail soka bile su kaša jagode u obliku smrznutih blokova i kaša jagode konzervirana aseptičnim postupkom, kaša jabuke u obliku smrznutih blokova te koncentrati jabuke i grožđa. Za određivanje aromatičnih sastojaka primijenjena je tehnika mikroekstrakcije na čvrstoj fazi iz nadprostora (HS-SPME) s punilom od polidimetilsiloksana (100 μ m PDMS) u kombinaciji s plinskom kromatografijom s plameno ionizacijskim (GC-FID) i maseno-selektivnim detektorom (GC-MS). Na temelju rezultata plinsko-kromatografske analize aromatičnih sastojaka i senzorskog ocjenjivanja sokova pokazalo se da su cocktail sokovi proizvedeni iz smrznute kaše znatno bolji od cocktail sokova proizvedenih iz kaše jagode konzervirane aseptičnim (termičkim) postupkom. Utvrđeno je da na aromatski profil proučavanih sokova najznačajnije utječe uporabljeni poluproizvod, kaša jagode koja je najzatupljenija u ovim sokovima. Tijekom skladištenja dolazi do promjena u udjelu pojedinih aromatičnih sastojaka, s time da su tijekom šest mjeseci uočene manje promjene u sokovima dobivenim iz smrznute kaše. Tijekom skladištenja uočene su degradativne promjene (neenzimatsko posmeđivanje) boje, kao i mogući utjecaj produkata degradacije na promjenu profila arome.

aroma; plinska kromatografija; proizvodnja; sok; voće

nije evidentirano