hrvatski

Funkcionalna svojstva alfa-laktalbumina i beta-laktoglobulina

Proteini sirutke se zbog njihove visoke nutritivne vrijednosti te pozitivnih funkcionalnih svojstvava često upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Najvažnija funkcionalna svojstva proteina sirutke su topljivost, viskoznost, sposobnost vezanja vode, sposobnost stvaranja pjene i emulgirajuća svojstva. Cilj ovoga rada bio je odrediti funkcionalna svojstva najzastupljenijih proteinskih frakcija sirutke ( -laktoglobulina i  -laktalbumina) koji u konačnici u najvećoj mjeri utječu na funkcionalna svojstva istih. Raspodjele veličine čestica i specifična površina  -laktalbumina i  -laktoglobulina određena je « Mie-ovom teorijom» tzv. light scateringa upotrebom instrumenta « Malvern Mastersizer X» , pri čemu je uočeno da  -laktoglobulin ima veću specifičnu površinu kao i veličinu čestica. Ispitivanjem funkcionalnih svojstava (topljivost, disperzibilnost, emulgirajuća svojstva – indeks aktiviteta emulzije i indeks stabilnosti emulzije te svojstva pjenjenja)  -laktalbumina i  -laktoglobulina, utvrđeno je da  -laktoglobulin ima veću topljivost, disperzibilnost te stvara stabilnije emulzije kao i da posjeduje bolja svojstva pjenjenja od  -laktalbumina. Reološka svojstava proteinskih suspenzija određena su pomoću rotacionog reometra, Brookfield DV-III, pri temperaturi od 25 C. Reološki parametri, indeks tečenja (n) i koeficijent konzistencije (k), određeni su pomoću modela potencijalne funkcije. Rezultati ispitivanja pokazuju da 10%-tne suspenzije  -laktalbumina i  -laktoglobulina imaju nenewtonske značajke te da pokazuju pseudoplastična svojstva.

alfa-laktalbumin; beta-laktoglobulin; funkcionalna svojstva

nije evidentirano

engleski

Functional properties of alfa-lactalbumina and beta-lactoglobulina

Proteini sirutke se zbog njihove visoke nutritivne vrijednosti te pozitivnih funkcionalnih svojstvava često upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Najvažnija funkcionalna svojstva proteina sirutke su topljivost, viskoznost, sposobnost vezanja vode, sposobnost stvaranja pjene i emulgirajuća svojstva. Cilj ovoga rada bio je odrediti funkcionalna svojstva najzastupljenijih proteinskih frakcija sirutke ( -laktoglobulina i  -laktalbumina) koji u konačnici u najvećoj mjeri utječu na funkcionalna svojstva istih. Raspodjele veličine čestica i specifična površina  -laktalbumina i  -laktoglobulina određena je « Mie-ovom teorijom» tzv. light scateringa upotrebom instrumenta « Malvern Mastersizer X» , pri čemu je uočeno da  -laktoglobulin ima veću specifičnu površinu kao i veličinu čestica. Ispitivanjem funkcionalnih svojstava (topljivost, disperzibilnost, emulgirajuća svojstva – indeks aktiviteta emulzije i indeks stabilnosti emulzije te svojstva pjenjenja)  -laktalbumina i  -laktoglobulina, utvrđeno je da  -laktoglobulin ima veću topljivost, disperzibilnost te stvara stabilnije emulzije kao i da posjeduje bolja svojstva pjenjenja od  -laktalbumina. Reološka svojstava proteinskih suspenzija određena su pomoću rotacionog reometra, Brookfield DV-III, pri temperaturi od 25 C. Reološki parametri, indeks tečenja (n) i koeficijent konzistencije (k), određeni su pomoću modela potencijalne funkcije. Rezultati ispitivanja pokazuju da 10%-tne suspenzije  -laktalbumina i  -laktoglobulina imaju nenewtonske značajke te da pokazuju pseudoplastična svojstva.

alfa-lactalbumin; beta-lactoglobulin; functional properties

nije evidentirano