hrvatski

Selekcija autohtonih sojeva Saccharomyces sensu stricto Zagrebačkog vinogorja

Alkoholna fermentacija je složeni biokemijski proces u kojem djeluju interakcije različitih vrsta kvasaca, bakterija, gljiva i njihovih virusa. Ključna uloga u tom procesu pripada kvascima, a u prvom redu rodu Saccharomyces. U želji da se naglasi kvaliteta i autohtonost hrvatskih vina izvršena je prva sistematična selekcija kvasaca sa Znanstveno nastavnog pokušališta Jazbina. Temeljem provedenih istraživanja selekcije autohtonih sojeva kvasaca položaja Jazbina, Zagrebačkog vinogorja i njihovog utjecaja na kemijski sastav i senzorna svojstva vina Chardonnay, može se zaključiti da je od 270 izoliranih kolonija, njih 47 pripadalo grupi Saccharomyces sensu stricto. Identifikacija kvasaca je izvršena primarno fiziološkim metodama i to selektivnom (Lysine medium) i diferencijalnom podlogom WL nutirent agar. Zbog velike srodnosti unutar grupe Saccharomyces sensu stricto osim fiziološke identifikacije urađena je i molekularna. PCR-RFLP 18rDNA + ITS 1 se pokazala kao kvalitetna i brza metoda u identifikaciji srodnih vrsta grupe Saccharomyces sensu stricto i kod autohtonih populacija kvasaca. Od ukupno 47 izolata Saccharomyces sensu stricto fiziološki je identificirano 6 izolata kao S.cerevisiae i 41 kao S.paradoxus, molekularno 12 kao S.cerevisiae i 35 kao S.paradoxus. Ovo je prvi literaturni podatak o izolaciji S.paradoxus iz vinograda, odnosno iz sredine u kojoj je zabilježeno značajno djelovanje čovjeka. Selekcijom 47 autohtonih izolata u mikrofermentacijama izdvojili smo njih 7 koji su detaljnije ispitivani u midifermentacijama u uvjetima podruma. Svih 7 selekcioniranih autohtonih sojeva kvasaca pripadalo je vrsti S.paradoxus i to je prvi literaturni podatak o selekciji ove vrste i njenom utjecaju na kemijski sastav i senzorna svojstva vina Chardonnay. Dva su se soja kvasaca vrste S.paradoxus pokazali vrlo kvalitetni u usporedbi s komercijalnim sojem s tržišta. Vina fermentirana navedenim autohtonim sojevima kvasaca imala su kvalitetu i prepoznatljivost ovog vinogradarskog kraja. Izolirani sojevi predstavljaju začetak stvaranja nove Hrvatske kolekcije autohtonih sojeva kvasaca Zavoda za mikrobiologiju Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

Saccharomyces cerevisiae; S.paradoxus; vino; kakvoća

nije evidentirano