Utjecaj dodatka ružmarina na fenolne spojeve i oksidacijsku stabilnost maslinovog ulja (CROSBI ID 337421)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kolanović, Josipa
Štrucelj, Dubravka
hrvatski
Utjecaj dodatka ružmarina na fenolne spojeve i oksidacijsku stabilnost maslinovog ulja
U ovom radu se ispitalo djelovanje ružmarina na djevičansko maslinovo ulje i njegovu smjesu s rafiniranim maslinovoim uljem: osim metanolnog ekstrakta ružmarina ulju su se dodali listići, a u jednom uzorku se provela maceracija s usitnjenim listićima. Praćene su hidrolitičke i oksidacijske promjene, određen je klorofil i indeks boje, provedena je spektrofotometrijska analiza u UV-području i određen je udio fenolnih spojeva i intenzitet gorčine. Sastavljena panel grupa je senzorski ocijenila uzorke. Pratio se utjecaj djelovanja ružmarina na maslinovo ulje tako što su se iste analize provela nakon 30 dana. Posebno se odredila održivost ulja bez i sa dodatkom preparata ružmarina u uvjetima Rancimat testa pri 100 'C i 120 'C. Na osnovu fizikalno-kemijskih pokazatelja kakvoće ulja, najbolji način za dodavanje ružmarina je maceracija ulja i samljevenih listića. Ova ulja su i oksidacijski najstabilnija. Pri 120 'C, macerirano djevičansko maslinovo ulje i smjesa s rafiniranim imaju gotovo dvostruko dužu indukcijsku periodu u usporedbi s ostalim uzorcima. Antioksidacijski spojevi ružmarina su najvjerojatnije sinergisti antioksidansima iz maslinovog ulja.
djevičansko maslinovo ulje; rafinirano maslinovo ulje; ružmarin; oksidacijska stabilnost; fenoli
nije evidentirano
engleski
The influence of rosemary on phenol compounds and oxidative stability of olive oil
nije evidentirano
virgin olive oil; refined olive oil; rosemary; oxidative stability; phenols
nije evidentirano
Podaci o izdanju
85
07.11.2002.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb