hrvatski

Komparacija senzorskih svojstava kuhanog sira obogaćenog koprom i kimom

Domaći kuhani sir je hrvatski autohtoni sir koji se proizvodi na širem području sjeverozapadne Hrvatske. Dodavanje začina u sirarstvu može unaprijediti senzorske karakteristike sira, povećati stabilnost, rok trajanja i povećati njegovu nutritivnu vrijednost. Cilj rada bio je istražiti utjecaj dodatka kima i kopra na senzorska svojstva kuhanog sira te prihvatljivost među potrošačima. Prije procesa proizvodnje kuhanog sira obavljene su fizikalno-kemijske analize svježeg sirovog mlijeka (određivanje udjela mliječne masti po Gerberu, određivanje pH vrijednosti te određivanje kiselosti titracijskom metodom Soxhlet-Henkel). Začini u proizvodnji kuhanog sira su dodani u udjelu od 1% tj. 5 g začina na 5 L mlijeka. Senzorsko ocjenjivanje sira provedeno je na uzorku od 22 lokalna potrošača prema ocjenjivačkom listu. Ocijenjeni su: izgled, boja, stanje (struktura), miris i okus. Rezimirajući dobivene rezultate senzornog ocjenjivanja može se zaključiti kako su oba uzorka dobila prolazne ocjene, a potrošači bi ih konzumirali ponovno. Kuhani sir s dodatkom kopra dobio je bolje ocjene (parametri okusa i mirisa) u odnosu na sir s dodatkom kima, pa se može reći da je on potrošačima bio prihvatljiviji za konzumaciju.

kravlje mlijeko, kuhani sir, senzorska analiza, kim, kopar

nije evidentirano