hrvatski

Utjecaj tehnološkog postupka produžene maceracije na antimikrobni učinak bijelog vina

Cilj: Ciljevi ovog istraživanja su: ispitati antimikrobni učinak maceriranog bijelog vina protiv bakterije E. coli i S. enterica, serovar Enteritidis ; usporediti antimikrobni učinak maceriranog i standardnog bijelog vina te utvrditi utječe li tehnološki postupak produljene maceracije na antimikrobni učinak bijelog vina ; utvrditi povezanost sadržaja ukupnih fenola i fenolnog sastava s antimikrobnim učincima vina. Materijali i metode: Sadržaj i sastav ukupnih fenola određen je spektrofotemetrijskim metodama. Antioksidacijski učinci mjereni su FRAP (engl. Ferric reducing antioxidant power) metodom, a enološki fizikalno-kemijski parametri standardnim enološkim metodama. Antimikrobni učinak ispitan je inokulacijom bakterijskih suspenzija s vinom na ploče s krvim agarom u unaprijed određenim vremenskim razmacima, u duplikatu. Nakon 24-satne inkubacije vizualno se vršila detekcija bakterijskih kolonija, do pronalaska ploče s izostankom vidljivog porasta. Rezultati: Koncentracija ukupnih fenola bila je gotovo deset puta, a flavonoida više od nekoliko stotina puta manje u standardnom vinu u odnosu na uzorak maceriranog bijelog vina. Sukladno tome, macerirano bijelo vino ostvarilo je i snažniji antioksidacijski učinak. S druge strane macerirano je vino ostvarilo slabiji antibakterijski učinak protiv obje bakterijske vrste s vremenom inkubacije koje je bilo različito za svaku kombinaciju uzorka vina i bakterijske vrste. Zaključci: Tehnološki postupak produljene maceracije rezultirao je vinom bogatijeg ukupnog fenolnog, flavonoidnog i ne-flavonoidnog sadržaja te snažnijeg antioksidacijskog djelovanja. Macerirano bijelo vino proizvedeno tehnološkim postupkom produljene maceracije ostvarilo je antibakterijski učinak protiv E. coli i S. enterica, serovar Enteritidis. Antimikrobni učinak maceriranog vina bio je slabiji u odnosu na učinak standardnog vina.

Bijelo vino, maceracija, vinski polifenoli, antioksidans, E. coli, S. enterica serovar Enteritidis

nije evidentirano