hrvatski

Utjecaj oksidacije na antimikrobni učinak vina

Cilj: Iako se prilikom pijenja vina često događa da vino stoji u otvorenoj boci te je podložno oksidaciji do sada je u potpunosti neistraženo utječe li oksidacija na biološke učinke vina. Stoga su ciljevi ovog istraživanja bili utvrditi dolazi li do promjene antimikrobnog učinka maceriranog bijelog vina Graševine nakon spontane oksidacije tijekom 48 sati ; ispitati utječe li spontana 48-satna oksidacija vina na njegov biokemijski sastav i antioksidacijski učinak in vitro te usporediti promjene antimikrobnog i antioksidacijskog učinka vina. Materijali i metode: Macerirano bijelo vino Graševina Kuvlakhe, vinarija Krauthaker, Kutjevo, berba 2015. godine proizvedeno je postupkom u kojem se spontana fermentacija grožđanog soka odvijala u dodiru s biljnim materijalom. Nakon toga su se bez uklanjanja sjemenki i pokožica grožđa, tankovi vina hermetički zatvorili omogućavajući vinu daljnje sazrijevanje pri konstantnoj temperaturi i bez doticaja sa zrakom tijekom 120 dana. Oksidirano macerirano bijelo vino dobilo se nakon otvaranje boce izlaganjem zraku tijekom 48 sati. Sadržaj i sastav ukupnih fenola određen je spektrofotemetrijskim metodama. Antioksidacijski učinci mjereni su FRAP (engl. Ferric reducing antioxidant power) metodom, a enološki fizikalno-kemijski parametri standardnim enološkim metodama. Antimikrobni učinak ispitan je inokulacijom bakterijskih suspenzija s vinom na ploče s krvim agarom u unaprijed određenim vremenskim razmacima, u duplikatu. Nakon 24-satne inkubacije vizualno se vršila detekcija bakterijskih kolonija, do pronalaska ploče s izostankom vidljivog porasta. Rezultati: Spontana oksidacija značajno je promijenila sadržaj ukupnih fenola, te pojedinih fenolnih skupina. Sadržaj je ukupnih fenola i flavonoida bio veći nakon oksidacije. Oksidacija je povećala i sadržaj ukupnih flavanola, a smanjila sadržaj monomernih spojeva i ne- flavonoida. Oba su ispitivana uzorka vina ostvarila antibakterijski učinak protiv E. coli i S. enterica, serovar Enteritidis. Intaktno je macerirano vino pokazalo superiorniju antibakterijsku aktivnost u odnosu na oksidirano macerirano vino na obje bakterijske vrste, s vremenom inkubacije koje je bilo različito za svaku kombinaciju uzorka vina i bakterijske vrste. Zaključci: Spontana je oksidacija vina izazvala suprotne promjene u različitim biološkim učincima ; antimikrobni se učinak smanjuje, a antioksidacijski povećava. Ove su promjene su donekle povezane sa promjenama u biokemijskom sastavu oksidiranog vina.

Bijelo vino, maceracija, oksidacija, vinski polifenoli, antioksidans, E. coli, S. enterica serovar Enteritidis

nije evidentirano