engleski

Genotype effect on fatty acid composition of Dalmatian ham

Cílem výzkumu bylo určení profilu mastných kyselin dalmatské šunky produkované ze dvou výrazně odlišných genotypů, jeden s genotypem duroc (genotyp D) jako terminálním kancem a druhý s genotypem pietrain (genotyp P). Za tímto účelem byly vyrobeny dalmatské šunky obou genotypů ve stejných podmínkách a byla provedena analýza mastných kyselin. Významně vyšší podíl SFA byl nalezen u genotypu D (40, 79% oproti 35, 85%), zatímco vyšší podíl PUFA byl nalezen u genotypu P (14, 56% oproti 10, 46%). V podílu MUFA nebyl mezi genotypy nalezen významný rozdíl. Genotyp P měl významně vyšší poměr P/S (0, 37) než genotyp D (0, 22). Na základě získaných výsledků lze dospět k závěru, že dalmatská šunka genotypu P je vhodnější pro lidskou spotřebu, nicméně mohla by být náchylnější k oxidaci lipidů a kratší skladovatelnosti.

dried ham, composition of fatty acids, duroc, pietrain

nije evidentirano