hrvatski

Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica

Cilj rada bio je utvrditi utjecaj trajanja i temperature inkubacije starter kulture Staphylococcus carnosus uz dodatak natrijevog nitrata na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica. U kobasice kontrolnog tretmana je dodan natrijev nitrit, dok su u kobasice pokusnih tretmana dodane starter kulture i natrijev nitrat te je primijenjena inkubacija u trajanju 1, 5 i 3 sata na temperaturi 30 i 40 °C. Istraživanjem nije utvrđena značajna razlika između tretmana u pH vrijednostima kao ni u pokazateljima boje L* i a*. Utvrđena je značajno manja vrijednost stupnja oksidacije i veći intenzitet žute boje b* nareska kod kontrolnog tretmana. Sadržaj rezidualnih nitrita bio je najveći kod kontrolnog tretmana te je uočeno postupno smanjenje u svim tretmanima tijekom 60 dana čuvanja. S povećanjem temperature i trajanja inkubacije uočen je veći udio rezidualnih nitrita. Senzorska svojstva tretmana s nižom temperaturom i kraćim trajanjem inkubacije nisu bila značajno različita od kontrolnog tretmana i mogu biti primjenjivi u proizvodnji polutrajnih kobasica.

polutrajne kobasice, nitrati, nitriti, starter kulture, pH, reaktivne supstance tiobarbiturne kiseline, senzorska analiza

nije evidentirano