Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica (CROSBI ID 456217)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Mirić, Milijana
Kos, Ivica
hrvatski
Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica
Cilj rada bio je utvrditi utjecaj trajanja i temperature inkubacije starter kulture Staphylococcus carnosus uz dodatak natrijevog nitrata na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica. U kobasice kontrolnog tretmana je dodan natrijev nitrit, dok su u kobasice pokusnih tretmana dodane starter kulture i natrijev nitrat te je primijenjena inkubacija u trajanju 1, 5 i 3 sata na temperaturi 30 i 40 °C. Istraživanjem nije utvrđena značajna razlika između tretmana u pH vrijednostima kao ni u pokazateljima boje L* i a*. Utvrđena je značajno manja vrijednost stupnja oksidacije i veći intenzitet žute boje b* nareska kod kontrolnog tretmana. Sadržaj rezidualnih nitrita bio je najveći kod kontrolnog tretmana te je uočeno postupno smanjenje u svim tretmanima tijekom 60 dana čuvanja. S povećanjem temperature i trajanja inkubacije uočen je veći udio rezidualnih nitrita. Senzorska svojstva tretmana s nižom temperaturom i kraćim trajanjem inkubacije nisu bila značajno različita od kontrolnog tretmana i mogu biti primjenjivi u proizvodnji polutrajnih kobasica.
polutrajne kobasice, nitrati, nitriti, starter kulture, pH, reaktivne supstance tiobarbiturne kiseline, senzorska analiza
nije evidentirano
engleski
Influence of incubation duration and temperature on the physical-chemical and sensory properties of semi-durable sausges
nije evidentirano
semi-durable sausages, nitrates, nitrites, starter cultures, pH, thiobarbituric acid reactive substances, sensory analysis
nije evidentirano
Podaci o izdanju
39
30.09.2022.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Agronomski fakultet
Zagreb