hrvatski

Funkcionalne značajke Lactiplantibacillus plantarum S3 iz sirišta janjadi – potencijal primjene u mljekarstvu

Lactiplantibacillus plantarum S3 izoliran je po prvi puta iz sirišta sisajuće janjadi na otoku Pagu. U ovom radu istražena su njegova odabrana funkcionalna svojstva ; preživljavanje i rast u tekućem hranilištu pri različitim temperaturama, pH vrijednostima i koncentracijama soli, razgradnja ugljikohidrata i aktivnost drugih enzimskih sustava, antimikrobna aktivnost te osjetljivost na antimikrobne lijekove, s ciljem prosudbe primjenjivosti soja kao potencijalne autohtone sirarske kulture. L. plantarum je pokazao optimalan rast pri 30 °C, te rastao pri niskom pH (3.5) te koncentracijama NaCl-a od 4.5 i 5.5 %. Također posjeduje snažnu acidifikacijsku sposobnost, aktivnost saharolitičkih enzima te izostanak lipolitičke i proteolitičke aktivnosti. Primjenom nadtaloga kulture L. plantarum inhibiran je rast bakterije Listeria monocytogenes djelovanjem organskih kiselina. Soj pokazuje osjetljivost na sve testirane antimikrobne lijekove - ampicilin, gentamicin, kanamicin, eritromicin, klindamicin, tetraciklin i kloramfenikol. Utvrđene funkcionalne značajke in vitro potvrđuju opravdanost primjene L. plantarum S3 kao autohtone kulture u proizvodnji Paškog sira.

Lactiplantibacillus plantarum, Paški sir, funkcionalna svojstva, sirarska kultura

nije evidentirano