hrvatski

Senzorska svojstva polutvrdog kozjega sira koji zrije u ulju

Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj zrenja polutvrdog kozjeg sira u ulju (mješavina mljetskog ekstra djevičanskog maslinovog i rafiniranog suncokretovog ulja ; 50:50) na njegova senzorska svojstva. Proizvedeno je 5 šarži sira. Sirevi iste šarže podijeljeni su u 3 skupine s obzirom na način zrenja: 1) zrenje na zraku (kontrolna skupina) 2) zrenje u ulju nakon 10 dana zrenja na zraku 3) zrenje u ulju nakon 20 dana zrenja na zraku. Nakon 60 dana zrenja panel skupina od 7 stručnih članova ocijenila je senzorska svojstva sireva (vanjski izgled, boju, strukturu, presjek, miris, okus) koristeći 20-bodovni sustav. Ulje kao medij za zrenje poboljšalo je senzorska svojstva sira. Uočene su značajne razlike između kontrolne skupine i sireva sa zrenjem u ulju za okus, strukturu, boju i ukupnu ocjenu senzorskih svojstava (p<0, 05). Kombinacija produljenog zrenja sira na zraku prije stavljanja u ulje i kraćeg vremena zrenja u ulju (skupina 3) rezultirala je boljim senzorskim svojstvima sira. Senzorska procjena pokazala je značajno (p<0.05) veći broj bodova za okus i ukupna senzorska svojstva sireva iz skupine 3 nego u kontrolnoj skupini i skupini 2. Zadržavanje vode u siru tijekom zrenja u ulju, odnosno ulazak ulja u tijesto sira povoljno je utjecalo na senzorska svojstva sira čime se može omogućiti njegova konzumacija u razdobljima godine kada nema proizvodnje kozjeg mlijeka zbog izrazito sezonskog ciklusa laktacije koza. Ovo je od posebne važnosti za proizvođače kozjeg sira zbog povećanog interesa potrošača.

kozji sir, polutvrdi sir, senzorska svojstva, zrenje u ulju

nije evidentirano