hrvatski

Utjecaj metode vinifikacije na profil tvari boje crnog vina

Crno vino je jedan od najstarijih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda koji se dobiva procesom vinifikacije tijekom kojeg se iz pokožice bobica u grožđani sok ekstrahiraju tvari boje. Boja crnog vina je primarni vizualni kriterij po kojem se procjenjuje kategorija i kvaliteta vina, a ona potječe od fenolnih spojeva koji su najznačajnija grupa fitokemikalija u pokožici crnog grožđa. Glavni nosioci prepoznatljive crvene boje vina su antocijani, prirodni pigmenti koji reflektiraju svjetlost u rasponu od crvene do plave boje vidljivog spektra, a procesom maceracije prelaze u vino. U ovom radu se pobliže objašnjava klasična maceracija, termovinifikacija i maceracija uz dodatak pektolitičkih enzima te njihov utjecaj na profil tvari crnog vina. U uzorcima vina sakupljenim tijekom vinifikacije crnog grožđa Babica navedenim postupcima određeni su parametri boje (intenzitet boje (IB), nijansa boje (NB), optička gustoća (OG) te sadržaj antocijana, praćene su promjene istih i doneseni zaključci.

boja crnog vina ; antocijani ; tanini ; klasična maceracija ; termovinifikacija ; maceracija uz dodatak pektolitičkih enzima

nije evidentirano