hrvatski

Poboljšanje mikrobiološke kvalitete sira primjenom ozonizirane atmosfere u zrionama

Zrenje sira jedno je od kritičnih točaka mikrobiološke kontaminacije zbog specifičnosti uvjeta u prostorima za zrenje koji su povoljni za rast plijesni, kvasaca i patogenih bakterija. Dosad je uloženo puno napora u unapređivanje procesa zrenja sira i poboljšavanje njegove mikrobiološke kvalitete tijekom zrenja u specijaliziranim zrionama. U brojnim istraživanjima kao učinkovito antimikrobno sredstvo za redukciju mikroorganizama poput bakterija, plijesni, kvasaca, parazita i virusa ističe se i ozon (O3) u plinovitoj ili vodenoj fazi zbog svoje oksidacijske sposobnosti koja inaktivira mikroorganizme postupnom oksidacijom staničnih sastojaka pri niskim koncentracijama i kratkom vremenu kontakta. Obzirom na GRAS status (eng. Generally Recognized As Safe), ozon je široko prihvaćen u prehrambenom sektoru kao ekonomično i ekološki prihvatljivo alternativno antimikrobno sredstvo. Osim toga, pokazalo se i da sprečava rast plijesni na siru i inaktivira plijesni iz zraka u prostorima za zrenje i skladištenje sira. Ovaj rad obuhvaća nedavna istraživanja primjene ozonizirane atmosfere u zrionama i komorama za skladištenje sira te nove spoznaje o njegovom utjecaju na kvalitetu sira. Također su prikazane prednosti i nedostatci ozona u pogledu njegove primjene u proizvodnji sira.

higijena sira, mikrobiološka kvaliteta, ozon, sigurnost hrane, zrenje sira

nije evidentirano