hrvatski

Utjecaj metode vinifikacije na fenolni profil crnog vina

Crno vino je značajan poljoprivredni i prehrambeni proizvod čiji je proces proizvodnje veoma složen. Dobiva se procesom alkoholne fermentacije crnog grožđa s kojim se paralelno odvija proces ekstrakcije tvari boje i arome iz pokožice, sjemenki i peteljkovine, odnosno maceracija. Pokožica crnog grožđa bogata je fitokemikalijama od kojih se najviše ističu fenolni spojeviobzirom da su zaslužni za karakterističan okus, miris i izgled crnih vina. U ovom diplomskom radu pobliže se objašnjava proces maceracije te se ističu različite metode koje se koriste kako bi ovaj postupak bio što učinkovitiji ; konvencionalna metoda maceracije, termovinifikacija i maceracija uz dodatak pektolitičkih enzima. U ovom diplomskom radu je u uzorcima crnog vina sorte Babica, prikupljenim tijekom provođenja navedenih metoda, određena koncentracija ukupnih fenola, flavonoida i tanina, ispitana antioksidacijska aktivnost korištenjem različitih metoda, te su doneseni zaključci o utjecaju navedenih postupaka na sastav i svojstva vina. Očekivano udio fenolnih spojeva se mijenjao tijekom fermentacije, a nakon pretoka najviše koncentracije fenola i flavonoida su pronađene u termovinificiranom vinu, dok je taninima najbogatije bilo vino proizvedeno konvencionalnom vinifikacijom. Rezultati antioksidacije bili su u skladu s navedenim promjenama.

konvencionalna vinifikacija ; termovinifikacija ; vinifikacija uz dodatak pektolitičkih enzima ; fenoli ; antioksidacijska aktivnost

nije evidentirano