hrvatski

FENOLNI PROFIL I BIOLOŠKI POTENCIJAL NUSPROIZVODA VINIFIKACIJE CRNOG I ROSÉ VINA

Procesom proizvodnje vina nastaju velike količine nusproizvoda poput komine grožđa, pokožica, sjemenki i vinskog taloga. Svi ovi nusproizvodi bogati su bioaktivnim spojevima koji pokazuju brojna biološka svojstva, između ostalog izraženu antioksidacijsku aktivnost. Iako je vinski talog najslabije proučavan nusproizvod vinifikacije, poznato je da je bogat fenolnim spojevima zbog čega sve češće postaje predmetom brojnih studija koje nastoje opravdati njegovu primjenu u prehrambenoj industriji. U ovome radu ispitan je fenolni sastav i biokemijski potencijal vinskog taloga crnog i rosé vina. Ukupni fenoli određeni su metodom po Folin-Ciocalteu, dok je fenolni profil ispitan visokodjelotvornom tekućinskom kromatografijom, HPLC (engl. High performance liquid chromatography) metodom. Antioksidacijska aktivnost ispitana je korištenjem tri različite metode: FRAP (engl. Ferric reducing antioxidant power), DPPH (engl. 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl free radical scavening) i ORAC (eng. Oxygen radical apsorbance capacity). Rezultati ukazuju na izuzetno bogat fenolni sastav taloga crnog vina u odnosu na talog rosé vina. Najdominantniji fenoli u talogu crnog vina su bili p-hidroksi benzojeva kiselina (89, 2 ± 1, 1 mg/L) i kvercetin (76, 5 ± 0, 1 mg/L), dok je u talogu rosé vina udio istih spojeva bio 2, 5 do 12 puta niži. Najveću antioksidacijsku aktivnost testiranu FRAP i ORAC metodama pokazao je talog crnog vina, dok je DPPH metodom talog rosé vina pokazao veći antioksidacijski kapacitet.

vinski talog, fenolni profil, antioksidacijska aktivnost, HPLC

nije evidentirano