Utjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice (CROSBI ID 454847)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Kajić, Nikolina
Babić, Jurislav ; Jozinović, Antun
hrvatski
Utjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj postupka ekstruzije na biodostupnost cinka i selena primjenom različitih temperatura ekstruzije: 170 °C, 180 °C i 190 °C te dodavanjem biofortificirane pšenice cinkom i selenom u udjelima 10, 20, 30 i 40 % u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda. Istraživanje je obuhvatilo određivanje fizikalnih, reoloških i kemijskih svojstava neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka te biodostupnosti cinka i selena, kao i senzornih svojstava odabranih snack proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju kako je ekstruzija pri različitim temperaturama imala utjecaj na sva fizikalna svojstva ekstrudata. Dodavanjem različitih udjela biofortificirane pšenice smanjio se ekspanzijski omjer i lomljivost, dok su se nasipna masa i tvrdoća povećale. Postupak ekstruzije pri različitim temperaturama, kao i dodavanje različitih udjela biofortificirane pšenice, značajno su utjecali na promjenu boje. Proces biofortifikacije sirovina značajno je povećao udio minerala i proteina. Vrijednosti viskoznosti značajno su se smanjile pri različitim temperaturnim profilima ekstruzije i različitim udjelima pšenice. Različiti temperaturni profili doveli su do povećanja sadržaja ukupnog škroba i većeg oštećenja škroba, dok su se vrijednosti tih svojstava smanjile dodavanjem različitih udjela pšenice biofortificirane cinkom i selenom. Proces ekstruzije pokazao je pozitivan učinak na biodostupnost i cinka i selena. Prihvatljivu senzorsku ocjenu dobili su svi uzorci ekstrudata, s naglaskom na to da su veći utjecaj na senzorska svojstva imali različiti udjeli dodane biofortificirane pšenice nego temperature ekstruzije.
ekstruzija ; biofortifikacija ; cink ; selen ; biodostupnost
nije evidentirano
engleski
Effect of extrusion on bioaccessibility of selenium and zinc in extruded products with the addition of agrofortified wheat
nije evidentirano
extrusion ; biofortifiaction ; zinc ; selenium ; bioaccessibility
nije evidentirano
Podaci o izdanju
102
11.10.2022.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek