hrvatski

Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva meda od divlje trešnje (Prunus avium l.)

Divlja trešnja (Prunus avium L.) listopadno je stablo iz porodice Rosaceae. Rasprostranjena je po brdskim bjelogoričnim šumama na području Europe, zapadne Azije i sjeverne Afrike. Cvjeta krajem ožujka ili početkom travnja, a u povoljnim vremenskim uvjetima izlučuje značajne količine nektara. Cilj je ovoga rada bio odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava meda od divlje trešnje s područja Hrvatske. Istraživanje je provedeno na pet uzoraka prikupljenih u travnju 2022. godine, a njihova je uniflornost potvrđena melisopalinološkom i senzorskom analizom. Provedene su sljedeće fizikalno-kemijske analize: utvrđivanje udjela vode, električne provodnosti, udjela hidroksimetilfurfurala (HMF), sastava šećera i boje. . Udio vode kretao se od 17, 4 do 18, 0 %, dok je električna provodnost imala raspon od 0, 72 do 0, 96 mS/cm s prosječnom vrijednosti od 0, 84 mS/cm. Električna provodnost je fizikalno-kemijski parametar koji je u korelaciji s botaničkim podrijetlom meda i koristi se za identifikaciju meda u kombinaciji s melisopalinološkom analizom. Na osnovu dobivenih rezultata vidljivo je da med od divlje trešnje ima višu prosječnu električnu provodnost od 0, 80 mS/cm što je prema međunarodnim standardima granica razlučivanja između nektarnog meda i meda medljikovca. Stoga se med od divlje trešnje može svrstati u grupu nektarnih vrsta meda koje imaju prirodno višu električnu provodnost, kao što su med od lipe i kestena. U analiziranim uzorcima udio HMF-a se kretao od 0, 00 do 0, 60 mg/kg s prosječnom vrijednosti od 0, 18 mg/kg. Udio fruktoze prosječno je iznosio 37, 05 %, a glukoze 27, 94 %, dok je njihov omjer bio 1, 33. Na osnovu boje med od divlje trešnje pripada skupini svjetlijih vrsta meda (svjetlo jantarna) s prosječno 56, 7 mm Pfunda (49, 0 mm - 61, 0 mm). Prema senzorskom profilu ovu vrstu meda karakterizira postojan miris i aroma (topla nota, po drvu i marcipanu) sa srednje izraženom slatkoćom i slabo izraženom kiselošću. Kristalizacija je brza s pojavom kristala umjerene veličine. Ovo preliminarno istraživanje prikazuje vrijednosti odabranih fizikalno-kemijskih svojstava, kao i karakterističan senzorski profil meda od divlje trešnje. Međutim potrebna su daljnja istraživanja na većem broju uzoraka koristeći suvremene analitičke metode kako bi se dobio potpuni fizikalno-kemijski profil ove raritetne vrste meda.

med ; divlja trešnja ; fizikalno-kemijska svojstva ; senzorski profil

nije evidentirano