hrvatski

Utjecaj vrste meda na svojstva liofiliziranog meda

Med je nutritivno vrlo vrijedan proizvod i može se koristiti kao sirovina za proizvodnju različitih prehrambenih proizvoda. Međutim, njegove karakteristike, kao što su visoka viskoznost i udio vode, mogu stvarati probleme tijekom proizvodnje određenih proizvoda kao što su konditorski proizvodi. Iz tog razloga se u posljednjih nekoliko godina istražuju mogućnosti sušenja meda. Jedan od postupaka sušenja koji se može koristiti je liofilizacija gdje se sušenje provodi sublimacijom iz zamrznutog proizvoda pri niskom tlaku. Zbog visokog udjela šećera u medu prilikom sušenja je potrebno dodati i nosač koji povećava temperaturu staklastog prijelaza. U ovom radu su kao nosači korišteni maltodekstrin i kazein. Liofilizacija je provedena tijekom 48 sati i pri tlaku 0, 250 mbar. Ispitane su 4 vrste meda: med od uljane repice, med od bagrema, med od kestena i cjvetni med. Nakon sušenja provedene su analize kako bi se utvrdio utjecaj vrste meda i nosača na svojstva sušenog meda. Ispitana je higroskopnost prahova, udio ukupnih polifenola i antioksidativna aktivnost. Također, u medovima je prije liofilizacije određen sastav i udio ugljikohidrata HPLC metodom. Nakon liofilizacije medovi koji su imali veći udio fruktoze (med od bagrema i med od kestena) imali su bolju stabilnost, odnosno manju higroskopnost. Udio ukupnih polifenola je bio najveći u medu od kestena, a najmanji u medu od bagrema. Nakon sušenja došlo je do smanjenja udjela ukupnih polifenola, a do većeg smanjenja je došlo pri korištenju kazeina kao nosača. Također, antioksidativna aktivnost je u medovima pokazala isti trend kao i udio ukupnih polifenola, ali su nakon sušenja medovi koji su sušeni s kazeinom imali veću antioksidativnu aktivnost u usporedbi s onima koji su sušeni s maltodekstrinom.

liofilizacija ; polifenoli ; med ; antioksidativna aktivnost ; higroskopnost

nije evidentirano