hrvatski

Uloga enzima u preradi voća i povrća

U voću i povrću enzimi su prisutni kao autohtoni ili nativni (prisutni u stanicama voća i povrća) i mikrobni enzimi (nalaze se na površini sirovina). Enzimi sudjeluju u procesima metabolizma svježeg voća i povrća, ali vrlo je važno i njihovo poželjno i nepoželjno djelovanje tijekom prerade voća i povrća. Njihova uloga usmjerena je ponajprije na povećanje iskorištenja na sirovini, kao i postizanje određenih svojstava proizvoda. U radu je opisano podrijetlo i uloga enzima, te njihov utjecaj na parametre kvalitete proizvoda, kao što su boja, aroma i tekstura proizvoda. Također je obuhvaćen pregled utjecaja tzv. novih tehnologija na inaktivaciju enzima u voću i povrću. Navedena je i primjena komercijalnih enzima, koja je neophodna u nekim tehnologijama prerade voća i povrća.

enzimi ; voće ; povrće ; prerada voća i povrća

nije evidentirano