hrvatski

Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na fizikalno-kemijska, testuralna i termofizička svojstva graška

Poznavanje svojstava hrane nužno je za definiranje parametara procesa zamrzavanja, kao i određivanje uvjeta skladištenja smrznutih proizvoda. U radu je ispitan utjecaj načina zamrzavanja (zamrzavanjem u tekućem dušiku i klasičnom zamrzivaču) na fizikalno-kemijske parametre: suha tvar, pH, udio reducirajućih i ukupnih šećera, askorbinska kiselina, ukupni fenoli, te boju, teksturalna i termofizička svojstva graška različitih kalibara (7-9 mm i >9 mm). Također je ispitan utjecaj blanširanja, kao i promjene tijekom skladištenja smrznutog graška (jedan i šest mjeseci pri temperaturi -18 °C). Najviši sadržaj askorbinske kiseline tijekom i nakon 6 mjeseci skladištenja zabilježen je u uzorcima neblanširanog graška manjeg kalibra. Zamrzavanjem u tekućem dušiku u najvećoj mjeri je očuvana izvorna kvaliteta graška, a najbolje rezultate s obzirom na parametre boje i teksture nakon skladištenja imali su uzorci blanširanog graška. Najveće promjene s obzirom na ispitivane parametre pokazali su uzorci graška zamrznuti u zamrzivaču nakon šest mjeseci skladištenja. Termička analiza uzoraka pokazala je više temperature taljenja (odmrzavanja) u blanširanim uzorcima graška.

grašak ; zamrzavanje ; skladištenje ; svojstva

nije evidentirano