hrvatski

Proizvodnja sira tipa feta sa smanjenim udjelom soli

Prekomjerni unos natrijevog klorida (NaCl) negativno utječe na zdravlje čovjeka te se najčešće povezuje s bolestima krvožilnog sustava, prekomjernom težinom, visokim krvnim tlakom, a novija istraživanja povezuju prekomjerni unos NaCl-a i s rizikom od pojave karcinoma probavnog sustava. Cilj ovog istraživanja je bio ispitati mogućnost djelomične zamjene (u količini od 25 i 50 %) natrijevog klorida u salamuri s kalcijevim solima (kalcij laktat i kalcij citrat) te odrediti njihov utjecaj na fizikalno-kemijske, mikrobiološke i senzorske karakteristike sira tipa feta tijekom zrenja. Proizvedena feta čuvana je 28 dana u salamuri, a analize su provedene nakon 7, 14, 21 i 28 dana čuvanja. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da se kalcijeve soli mogu koristiti kao djelomična zamjena za natrij klorid. Kao najbolja se pokazala zamjena NaCl-a s 25 % kalcij citrata pri čemu se fizikalno-kemijski i senzorski parametri tijekom čuvanja sira nisu značajno razlikovali u odnosu na kontrolni uzorak. S obzirom da je dnevni prosječan unos soli gotovo trostruko veći od preporučenih 5 g, a sirevi u salamuri, kao vrlo često konzumirani sirevi, sadrže i do 7% soli, ovo istraživanje se pokazalo kao obećavajuće u strategiji smanjenja prekomjernog unosa NaCl-a.

kalcijeve soli ; feta sir ; salamura ; zrenje

nije evidentirano