FERMENTACIJA I ANTIMIKROBNA AKTIVNOST VODENIH KEFIRNIH ZRNACA (CROSBI ID 453888)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Grunfeld, Petra
Beluhan, Sunčica
hrvatski
FERMENTACIJA I ANTIMIKROBNA AKTIVNOST VODENIH KEFIRNIH ZRNACA
Vodeni kefir je blago kiselo, alkoholno i voćno fermentirano piće, čija fermentacija započinje s vodenim kefirnim zrncima. Vodena kefirna zrnca sastoje se od polisaharida i sadrže mikroorganizme potrebne za fermentaciju vodenog kefira. U ovom radu, proces fermentacije vodenog kefira proveden je tijekom 12 dana kako bi se otkrila dinamika združene kulture bakterija mliječne kiseline (rod Lactobacillus), octene kiseline (rod Acetobacter) i kvasaca (vrste Saccharomyces cerevisae i Dekkera bruxellensis), kao i kinetika potrošnje supstrata i proizvodnje metabolita. Glavni supstrat, saharoza, je u potpunosti metaboliziran nakon 4 dana fermentacije, što se podudara s proizvodnjom većeg dijela polisaharida vodenih kefirnih zrnaca. Glavni metaboliti fermentacije bili su mliječna i glukonska kiselina. Octena kiselina i etanol proizvedeni su u niskim koncentracijama. Najveći dio ovih metabolita nastao je tijekom prvih 96 sati fermentacije, pri čemu se pH smanjio s 3, 86 na 3, 45. Antimikrobna aktivnost je testirana na bakterijama vrste Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium te kvascu vrste Candida albicans. Uočena je izvrsna antimikrobna aktivnost na bakterije i kvasac, no ne i na bakteriju vrste E. coli.
vodeni kefir, organske kiseline, antmikrobna aktivnost
nije evidentirano
engleski
FERMENTATION AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF WATER KEFIR GRAINS
nije evidentirano
Water kefir, Organic acids, Antimicrobial activity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
32
14.06.2019.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb