hrvatski

FERMENTACIJA KOZJEG, PIROVOG I SOJINOG MLIJEKA S DODATKOM VANILIJE NACIJEPLJENIH KEFIRNIM ZRNCIMA

Kefir je jedinstveni mliječni proizvod dobiven fermentacijom laktoze do mliječne kiseline i alkohola. Proizvodi se zahvaljujući mikrobnoj aktivnosti kefirnih zrnaca koja imaju relativno stabilan i na specifični način ujednačen udjel bakterija i kvasaca. Kefir predstavlja komleksnu i snažnu simbiozu više od 30 mikroorganizama koji tvore nakupinu sličnu cvatu cvjetače i povezani su u polisaharidni matriks koji se naziva kefiran. Sastav kefira različit je ovisno o čimbenicima kao što su tip mlijeka i mikrobiološki sastav radne kulture (kefirna zrnca ili komercijalno dostupna starter kultura). Cilj ovog rada bio je odrediti učinkovitost kefirnih zrnaca kao inokuluma za pripravu kefira od različitih tipova mlijeka (kozjeg, pirovog i sojinog s dodatkom vanilije). Uzorci mlijeka su inokulirani s 5 % kefirnih zrnaca i prirodno fermentirani na sobnoj temperaturi tijekom 14 dana uzgoja. Promjene pH vrijednosti bile su u korelaciji s metaboličkim aktivnostima bakterija i kvasaca. Uočen je linearni odnos prinosa biomase kefirnih zrnaca i povećanja koncentracije mliječne, glukonske i octene kiseline tijekom fermentacije. Pirovo i sojino mlijeko s dodatkom vanilije mogu poslužiti kao hranjiva podloga za proizvodnju napitaka sličnih kefiru proizvedenom na kozjem mlijeku.

kefir, kefirna zrnca, fermentacija, mliječni napitak, nastajanje organskih kiselina

nije evidentirano