ANTIMIKROBNA AKTIVNOST, ANTIOKSIDACIJSKI KAPACITET I NASTAJANJE ORGANSKIH KISELINA NASTALIH TIJEKOM FERMENTACIJE VOĆNOG VODENOG KEFIRA (CROSBI ID 453859)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Besednik, Ana
Beluhan, Sunčica
hrvatski
ANTIMIKROBNA AKTIVNOST, ANTIOKSIDACIJSKI KAPACITET I NASTAJANJE ORGANSKIH KISELINA NASTALIH TIJEKOM FERMENTACIJE VOĆNOG VODENOG KEFIRA
Vodeni kefir je blago kiseli, nisko alkoholni i voćno fermentirani napitak, čija fermentacija započinje dodatkom vodenih kefirnih zrnaca. S visokim koncentracijama šećera i malim udjelom aminokiselina, vodeni kefir predstavlja kompeksnu hranjivu podlogu. U ovom radu, proces fermentacije vodenog kefira proveden je tijekom 14 dana kako bi se otkrila dinamika združene kulture bakterija mliječne kiseline (rod Lactobacillus), octene kiseline (rod Acetobacter) i kvasaca (vrste Saccharomyces cerevisae i Dekkera bruxellensis), kao i kinetika potrošnje supstrata i proizvodnje metabolita. Glavni supstrat, saharoza, je u potpunosti metaboliziran nakon 6 dana fermentacije, što se podudara s proizvodnjom većeg dijela polisaharida vodenih kefirnih zrnaca. Glavni metaboliti fermentacije bili su mliječna i glukonska kiselina. Octena kiselina i etanol proizvedeni su u niskim koncentracijama. Najveći dio ovih metabolita nastao je tijekom prvih 96 sati fermentacije, pri čemu se pH smanjio s 3, 80 na 3, 52. Antimikrobna aktivnost je testirana na bakterijama vrste Escherichia coli, Bacillus subtilis, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, te kvascu vrste Candida albicans. Uočena je izvrsna antimikrobna aktivnost na bakterije i kvasac, no ne i na bakteriju vrste S. aureus.Za dokazivanje antioksidacijskog kapaciteta fermentiranog napitka provedena su tri određivanja: redukcijska snaga, sposobnost vezanja radikala i uspješnost keliranja iona željeza. Svi uzorci pokazali su izvrstan antioksidacijski kapacitet. Rezultatima ovog istraživanja je potvrđeno da je dobiven voćni napitak izvrsni izvor antioksidacijskih sastojaka.
voćni kefir, organske kiseline, antimikrobna aktivnost, antioksidacijski kapacitet
nije evidentirano
engleski
ANTIMICROBIAL ACTIVITY, ANTIOXIDANT CAPACITY AND ORGANIC ACID SYNTHESIS OF WATER KEFIR GRAINS IN FERMENTED FRUIT WATER KEFIR
nije evidentirano
Water kefir, Organic acids, Antimicrobial activity, Antioxidant capacity
nije evidentirano
Podaci o izdanju
60
20.11.2019.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb