Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

ANTIMIKROBNA AKTIVNOST, ANTIOKSIDACIJSKI KAPACITET I NASTAJANJE ORGANSKIH KISELINA NASTALIH TIJEKOM FERMENTACIJE VOĆNOG VODENOG KEFIRA (CROSBI ID 453859)

Ocjenski rad | diplomski rad

Besednik, Ana ANTIMIKROBNA AKTIVNOST, ANTIOKSIDACIJSKI KAPACITET I NASTAJANJE ORGANSKIH KISELINA NASTALIH TIJEKOM FERMENTACIJE VOĆNOG VODENOG KEFIRA / Beluhan, Sunčica (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2019

Podaci o odgovornosti

Besednik, Ana

Beluhan, Sunčica

hrvatski

ANTIMIKROBNA AKTIVNOST, ANTIOKSIDACIJSKI KAPACITET I NASTAJANJE ORGANSKIH KISELINA NASTALIH TIJEKOM FERMENTACIJE VOĆNOG VODENOG KEFIRA

Vodeni kefir je blago kiseli, nisko alkoholni i voćno fermentirani napitak, čija fermentacija započinje dodatkom vodenih kefirnih zrnaca. S visokim koncentracijama šećera i malim udjelom aminokiselina, vodeni kefir predstavlja kompeksnu hranjivu podlogu. U ovom radu, proces fermentacije vodenog kefira proveden je tijekom 14 dana kako bi se otkrila dinamika združene kulture bakterija mliječne kiseline (rod Lactobacillus), octene kiseline (rod Acetobacter) i kvasaca (vrste Saccharomyces cerevisae i Dekkera bruxellensis), kao i kinetika potrošnje supstrata i proizvodnje metabolita. Glavni supstrat, saharoza, je u potpunosti metaboliziran nakon 6 dana fermentacije, što se podudara s proizvodnjom većeg dijela polisaharida vodenih kefirnih zrnaca. Glavni metaboliti fermentacije bili su mliječna i glukonska kiselina. Octena kiselina i etanol proizvedeni su u niskim koncentracijama. Najveći dio ovih metabolita nastao je tijekom prvih 96 sati fermentacije, pri čemu se pH smanjio s 3, 80 na 3, 52. Antimikrobna aktivnost je testirana na bakterijama vrste Escherichia coli, Bacillus subtilis, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, te kvascu vrste Candida albicans. Uočena je izvrsna antimikrobna aktivnost na bakterije i kvasac, no ne i na bakteriju vrste S. aureus.Za dokazivanje antioksidacijskog kapaciteta fermentiranog napitka provedena su tri određivanja: redukcijska snaga, sposobnost vezanja radikala i uspješnost keliranja iona željeza. Svi uzorci pokazali su izvrstan antioksidacijski kapacitet. Rezultatima ovog istraživanja je potvrđeno da je dobiven voćni napitak izvrsni izvor antioksidacijskih sastojaka.

voćni kefir, organske kiseline, antimikrobna aktivnost, antioksidacijski kapacitet

nije evidentirano

engleski

ANTIMICROBIAL ACTIVITY, ANTIOXIDANT CAPACITY AND ORGANIC ACID SYNTHESIS OF WATER KEFIR GRAINS IN FERMENTED FRUIT WATER KEFIR

nije evidentirano

Water kefir, Organic acids, Antimicrobial activity, Antioxidant capacity

nije evidentirano

Podaci o izdanju

60

20.11.2019.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

nije evidentirano