hrvatski

Utjecaj mikrobioloških i tehnoloških parametara na kemijski sastav i senzorska svojstva kombuche

Kombucha je napitak koji se dobiva fermentacijom zašećerenog čaja pomoću simbiotske kulture bakterija i kvasaca (SCOBY). Konzumacija kombuche se povezuje s nekim zdravstvenim učincima kao što su smanjenje razine kolesterola i krvnog tlaka, smanjenje širenja raka, poboljšanje funkcije jetre, imunološkog sustava i gastrointestinalnih funkcija. Cilj ovog rada je opisati proces proizvodnje kombuche te razraditi potencijalne probleme koji se mogu javiti tijekom. Opisane su dozvoljene sirovine te vrste mikroorganizama pogodnih za proizvodnju te najvažniji procesni parametri koji utječu na proces proizvodnje i fermentacije. Nadalje, u ovom su radu prikazane senzorske karakteristike kombuche koje su još uvijek slabo istražene, no zbog kojih se ovo piće može klasificirati kao kiselo, bezalkoholno i osvježavajuće. Zbog pozamašne koncentracije vitamina i antioksidacijskog i detoksikacijskog te mogućeg probiotičkog djelovanja kombuche, ovo se piće može nazvati zdravim ukoliko se konzumira u dozvoljenim količinama. Glavni problem u proizvodnji još uvijek predstavlja manjak standardizacije procesa proizvodnje kombuche.

kombucha, fermentacija, inokulum, senzorska svojstva

nije evidentirano