Development of an innovative functional whey-based beverage with bioactive peptides (CROSBI ID 725481)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | međunarodna recenzija
Podaci o odgovornosti
Butorac, Katarina ; Banić, Martina ; Leboš Pavunc, Andreja ; Novak, Jasna ; Tonković, Katarina ; Brajković, Katarina ; Butorac, Ana ; Lovrić, Marija ; Šušković, Jagoda ; Kos, Blaženka
engleski
Development of an innovative functional whey-based beverage with bioactive peptides
Inovativni funkcionalni napitak proizveden je na bazi sirutke izdvojene nakon proizvodnje sušenog svježeg sira s probiotičkim bakterijama mliječne kiseline (BMK) specifičnih tehno-funkcionalnih svojstava značajnih za fermentaciju i funkcionalnost finalnog proizvoda. Fermentacija je provedena primjenom Levilactobacillus brevis ZG1 koji eksprimira S-protein, Lactiplantibacillus plantarum ZG1C koji sintetizira plantaricin, Limosilactobacillus fermentum D12 koji proizvodi egzopolisaharide (EPS), te Enterococcus faecium ZGZA7-10 s proteolitičkim djelovanjem. Nakon proizvodnje i tijekom skladištenja određen je značajno visok broj živih bakterijskih stanica dodanih BMK u uzorcima tekuće ili koncentrirane sirutke priređene liofilizacijom. Relativna zastupljenost dodatnih BMK u mikrobnoj populaciji sirutke ustanovljena je i primjenom tehnika nove generacije sekvencioniranja. Inovativni napitak na bazi sirutke je blago kiselih svojstava s niskim sadržajima masti i laktoze. Analize spregnutim tehnikama tekućinske kromatografije i spektrometrije masa potvrdile su prisutnost raznovrsnih peptida iz kazeina, pretpostavlja se uslijed proteazne aktivnosti primjenjene mješovite kulture BMK. Prema senzorskoj analizi, dodatkom arome vanilije i maline postignuta su poboljšana senzorska svojstva inovativnog napitka na bazi sirutke, ali i u formulaciji koncentrirane sirutke. Proizvedeni inovativni napitci u tekućoj i liofiliziranoj formi bogat su izvor nutrijenata, a dodana funkcionalna vrijednost postignuta je primjenom probiotičkih BMK s metaboličkim svojstvima sinteze bakteriocina, S-proteina i bioaktivnih peptida, odnosno EPS. Primjenom odabranih BMK moguće je utjecati i na održivost procesa, odnosno postići ekološki i ekonomski učinak uslijed iskorištavanja sirutke iz nusproizvoda u proizvod mliječne industrije.
bioactive peptides ; innovative beverage ; whey ; probiotics ; sustainability
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
Podaci o prilogu
61-61.
2022.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Book of Abstracts "44th International Dairy Experts Symposium"
Podaci o skupu
44. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
poster
12.10.2022-15.10.2022
Rovinj, Hrvatska