hrvatski

Utjecaj higijene u proizvodnji na broj kvasaca i plijesni te održivost mliječnih proizvoda

Cilj rada bio je istražiti održivost fermentiranih mliječnih proizvoda od pasteriziranog (jogurt) i nepasteriziranog mlijeka (vrhnje) u uvjetima pohrane u hladnjaku na različitim temperaturnim uvjetima (+4 °C i +12 °C). Oba proizvoda proizvedena su u OPG-u, od mlijeka koje se dobiva iz vlastite proizvodnje. Provedene su senzorička, fizikalno-kemijska (pH), te mikrobiološka pretraga kvasaca i plijesni. Proizvodi su uzorkovani 1., 3., 7. i 14. dan pohrane. U senzoričkoj pretrazi jogurta i vrhnja nisu utvrđena značajnija odstupanja u ocjenjivanim parametrima tijekom 7 dana pohrane pa su miris i okus bili svojstveni vrsti proizvoda a konzistencija gusta, tekuća. Tek posljednjeg dana vrhnje (+12 °C) nije bilo pogodno za testiranje zbog izmijenjenih senzoričkih svojstava. Praćenjem pH utvrđeno je da su vrijednosti u jogurtu ostale gotovo identične na obje temperature pohrane (4, 49-4, 47 ; 4, 49-4, 43), vrijednosti u vrhnju su rasle na +4 °C (4, 61- 4, 75), a na +12 °C je mjerenje zaustavljeno zbog kvarenja posljednjeg dana. Mikrobiološkom pretragom porast kvasaca u vrhnju utvrđen je već od prvog, a u jogurtu od trećeg dana pokusa. U obje vrste uzoraka na +4 °C utvrđene su vrste Torulaspora quercuum, Pichia fermentans, Galactomyces candidus (Geotrichum), dok su na +12 °C utvrđeni još i Candida intermedia, Galactomyces geotrichum, te plijesan Penicillium sp. Navedeni nalaz sugerira kako su uzorci kontaminirani tijekom proizvodnje, te samim time im je narušena održivost, ali i sigurnost.

mliječni proizvodi, održivost, pohrana, kontaminacija, kvasci

nije evidentirano