hrvatski

Svojstva tamnih čokolada proizvedenih s dodatkom liofiliziranog meda

Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati svojstva tamnih čokolada s dodatkom liofiliziranog meda. Korišten je bagremov med koji je sušen procesom liofilizacije pri čemu su korištena dva nosača, maltodekstrin i kazein. Liofilizirani med se u čokoladu dodavao u udjelima 5, 10 i 15 %. U laboratorijskim uvjetima, u kugličnom mlinu, proizvedene su tamna čokolada bez dodatka meda, te tamne čokolade s različitim udjelima meda sušenog s različitim nosačima. Nakon proizvodnje određeni su i sljedeći parametri: boja, aktivitet vode, udio proteina, ugljikohidrata, vlakana i ukupnih polifenola. Boja i aktivitet vode su praćeni tijekom skladištenja. Ukupna promjena boje kod čokolada s dodatkom sušenog meda bila je veća u odnosu na čokoladu bez dodatka sušenog meda. Aktivitet vode je s vremenom je rastao kod svih analiziranih uzoraka. Udio ukupnih polifenola se smanjio, a potom rastao kod čokolada gdje je korišten nosač kazein, a kod čokolada gdje je korišten nosač maltodekstin se smanjio. Povećanje udjela proteina uočeno je kod čokolada s oba tipa nosača, no nešto veće je povećanje kod onih s nosačem kazeinom. Ispitivanjem udjela ugljikohidrata u uzorcima uočeno je povećanje udjela glukoze i fruktoze, a smanjenje udjela saharoze povećanjem udjela meda. Udio ukupnih vlakana bio je veći kod svih uzoraka s dodatkom sušenog meda u odnosu na čokoladu bez dodatka sušenog meda osim uzorka s 15 % meda kod kojeg je nosač bio kazein.

čokolada ; bagremov med ; kazein ; maltodekstrin

nije evidentirano