hrvatski

Određivanje kemijskog i bioaktivnog sastava zelenih i prženih kava i napitaka smanjenog udjela kafeina

Kava je omiljen napitak ljudi širom svijeta čije konzumiranje ima brojne prednosti, no isto tako može imati i negativne učinke na ljudsko zdravlje ukoliko dnevna doza premašuje preporučenu dozu od 400 mg (EFSA ). Uzimajući to u obzir, ali i nastojeći omogućiti uživanje u konzumaciji većih količina kave, cilj ovoga rada je formuliranje blendova kava smanjenog udjela kafeina, ali bogatog bioaktivnog sastava. Kemijski i bioaktivni sastav zelenih i prženih zrna kave i napitaka određen je pomoću standardnih AOAC i spektrofotometrijskih metoda te tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC-DAD). U istraživanje je bilo uključeno 6 vrsta kave ; 4 Arabice i 2 Robuste, s time da su 2 uzorka Arabica kave bili dekafeinizirani. Bogatiji bioaktivni sastav karakterizira Robusta kave, dok su Arabica kave sadržavale više udjele ulja i saharoze. Napitci su pripremljeni primjenom tri tehnike te su se ispitivale filter, espresso i turska kava. Espresso je karakterizirana najvišim udjelom kafeoil kininskih kiselina i najboljim antioksidacijskim svojstvima. Novoformulirani blendovi imali su udjele kafeina redom 5, 55, 15, 44 i 20, 44 mg g-1 s. tv.

bioaktivni sastav ; HPLC ; kava ; kemijski sastav ; prženje

nije evidentirano