hrvatski

Spektrofotometrijske metode i metode spektrometrije masa u određivanju razlika između dva proizvodna procesa vina

Vino je alkoholno piće u čijem se kemijskom sastavu ističu fenolni spojevi sa svojim organoleptičkim, antioksidativnim i protuupalnim svojstvima. Tehnološki proces proizvodnje vina uvelike utječe na sastav fenolnih komponenti istih, stoga su inovativne tehnologije od velike važnosti pri isticanju proizvoda na konkurentnom tržištu. Dozrijevanje vina u morskim vruljama tehnološki je proces proizvodnje vina kojim se, uz atraktivan izgled butelje, potencijalno postiže promjena kemijskog sastava istih. Butelje vina odležane u vruljama nerijetko dosežu visoke cijene na tržištu, stoga je cilj ovoga rada ispitati postoji li razlika u antioksidativnom potencijalu i kvalitativnom i kvantitativnom sastavu fenolnih komponenti između uzoraka vina odležanih u vrulji i podrumu. Spektrofotometrijskim metodama i metodama spektrometrije masa analizirano je i uspoređeno trideset uzoraka bijelih vina sorte Malvazija, od kojih je petnaest uzoraka dozrijevano u podrumu i petnaest uzoraka u morskoj vrulji u periodu od godinu dana. Provedene spektrofotometrijske metode bile su metode redukcije kationskih radikala za mjerenje antioksidativnog potencijala, Folin-Ciocalteu metoda za određivanje ukupnih fenola i metoda određivanja ukupnih flavonoida, dok su metode spektrometrije masa činile LC-QQQ metoda (s provedenom LC-MS/MS kvalitativnom analizom i MS scan analizom) i MALDI-TOF fingerprint analiza. Rezultati provedenih analiza uspoređeni su statističkim testovima s ciljem ispitivanja značajnosti razlika podataka. Spektrofotometrijskim metodama pokazalo se kako se antioksidativni potencijal i razina ukupnih fenola i flavonoida značajno ne razlikuju između dviju ispitanih skupina. Nadalje, rezultati dobiveni LC-MS/MS analizom pokazali su da se vina dozrijevana u vrulji i podrumu značajno razlikuju po razini šest flavonoidnih spojeva, no ukupan se zbroj fenolnih spojeva značajno ne razlikuje između dviju ispitanih skupina. Međutim, razlika je postojana te je kao takva poticajna za buduće analize uzoraka i optimizaciju tehnike dozrijevanja vina u morskoj vrulji. Ovaj diplomski rad prvi je koji opisuje proces dozrijevanja vina u morskoj vrulji te analizira i uspoređuje uzorke vina iz vrulje i podruma.

Malvazija ; fenoli ; vrulja ; antioksidativni potencijal ; LC-QQQ ; MALDI-TOF

nije evidentirano