hrvatski

Primjena sušenja raspršivanjem u procesiranju nusproizvoda prehrambene industrije

Globalizacija, rast populacije i promjene u prehrambenim navikama povećali su konzumaciju prerađene hrane u svijetu, a tako se povećalo i generiranje otpada i nusproizvoda prehrambene industrije. Nedovoljno iskorištavanje nusproizvoda i otpada ima za posljedicu ne samo zagađenje okoliša već dovodi i do financijskih gubitaka imajući u vidu da je većina nusproizvoda bogatim izvorom bioaktivnih spojeva. Sušenje raspršivanjem energetski je učinkovitom i industrijski primjenjivom tehnikom sušenja kojom se tekućina izravno prevodi u prah. Već je desetljećima integrirana u procese prehrambene industrije, posebice u industriji mlijeka i voćnih sokova, gdje se koristi kao alat za postizanje mikrobiološke i kemijske stabilnosti proizvoda, smanjenje troškova skladištenja i prijevoza te, u konačnici, za dobivanje proizvoda sa specifičnim svojstvima kao što je brza topljivost (instantproizvodi). Osim toga, ta se tehnika može koristiti za poboljšanje boje ili prikrivanje nepoželjne arome. Sve te prednosti izravnom su posljedicom smanjenja sadržaja i aktiviteta vode. Primjena sušenja raspršivanjem za stabilizaciju i inkapsulaciju ekstrahiranih bioaktivnih spojeva iz nusproizvoda prehrambene industrije još uvijek je u svom začetku, no ima snažan potencijal omogućiti ponovno vraćanje pojedinih nusproizvoda u prehrambeni lanac. Kako bi zadovoljio visoke zahtjeve prehrambene industrije, tako dobiven proizvod mora imati standardiziranu kvalitetu i značajke. Te su karakteristike usko povezane sa sadržajem bioaktivnih spojeva, sadržajem vlage, nasipnom masom, veličinom čestica i drugim fizikalnim i kemijskim svojstvima dobivenog praha. Na kvalitetu konačnog proizvoda/praha utječu mnogi čimbenici, uključujući koncentraciju ekstrakta, brzinu protoka pojne smjese, ulaznu i izlaznu temperaturu sušenja, brzinu protoka zraka, vrstu mlaznice i brzinu raspršivača. U ovom poglavlju dan je pregled najvažnijih postignuća u valorizaciji nusproizvoda prehrambene industrije primjenom sušenja raspršivanjem. Također, razmotrene su mogućnosti primjene tako dobivenih prahova s naglaskom na razvoj novih prehrambenih proizvoda i proizvodnju funkcionalne hrane.

sušenje raspršivanjem ; nusproizvodi ; inkapsulacija

nije evidentirano