hrvatski

Utjecaj kvasaca na sastav antocijana u vinu ´Trnjak´

Saccharomyces cerevisiae najčešće je korištena vrsta kvasca u vinarskoj proizvodnji dok je vrsta Lachancea thermotolerans noviji pripadnik selekcioniranih ne-Saccharomyces kvasaca. Ističe se sposobnošću zakiseljavanja moštova niže ukupne kiselosti, iz toplih vinogradarskih regija, najčešće u sekvencijalnoj inokulaciji sa S. cerevisiae. Formiranje boje vina i sastav antocijana tijekom vinifikacije pod utjecajem su kvasaca, odnosno adsorpcijskih karakteristika stanične stjenke kvasca. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u učinku sekvencijalne inokulacije komercijalnim sojevima L. thermotolerans x S. cerevisiae u usporedbi s tretmanima sa S. cerevisiae i epifitnim kvascima, na sastav antocijana u vinu ´Trnjak´. Rezultati analiza ukazali su na značajno niže koncentracije antocijana u tretmanu L. thermotolerans x S. cerevisiae.

antocijani ; Lachancea thermotolerans ; ne-Saccharomyces ; Saccharomyces cerevisiae ; sekvencijalna fermentacija

nije evidentirano