Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 1203673

Utjecaj različitih genetskih i paragenetskih čimbenika u uzgoju svinja na kvalitetu šunki i pršuta


Samac, Danijela; Senčić, Đuro; Antunović, Zvonko; Steiner, Zvonimir; Novoselec, Josip; Prakatur, Ivana; Klir Šalavardić, Željka; Ronta, Mario; Kovačić, Đurđica
Utjecaj različitih genetskih i paragenetskih čimbenika u uzgoju svinja na kvalitetu šunki i pršuta // Zbornik sažetaka XXVII međunarodnog savjetovanja Krmiva 2022 / Antunović, Zvonko ; Janječić, Zlatko (ur.).
Zagreb: Krmiva d.o.o. Zagreb, 2022. str. 94-95 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)


CROSBI ID: 1203673 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Utjecaj različitih genetskih i paragenetskih čimbenika u uzgoju svinja na kvalitetu šunki i pršuta
(Influence of different genetic and paragenetic factors in pig breeding on the hams and prosciutto quality)

Autori
Samac, Danijela ; Senčić, Đuro ; Antunović, Zvonko ; Steiner, Zvonimir ; Novoselec, Josip ; Prakatur, Ivana ; Klir Šalavardić, Željka ; Ronta, Mario ; Kovačić, Đurđica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka XXVII međunarodnog savjetovanja Krmiva 2022 / Antunović, Zvonko ; Janječić, Zlatko - Zagreb : Krmiva d.o.o. Zagreb, 2022, 94-95

Skup
XXVII međunarodno savjetovanje Krmiva 2022

Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 01.06.2022. - 03.06.2022

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
genetski čimbenici ; paragenetski čimbenici ; šunka ; pršut
(genetic factors ; paragenetic factors ; ham ; prosciutto)

Sažetak
Republika Hrvatska zbog svojih klimatskih, zemljopisnih i tradicijskih osobitosti ima bogatu tradiciju proizvodnje i pripreme različitih suhomesnatih proizvoda koji se odlikuju posebnom kvalitetom i tradicionalnim načinom proizvodnje. Šunka i pršut su tako među najpoznatijim suhomesnatim proizvodima kod nas, a kategoriziramo ih kao trajne suhomesnate proizvode od svinjskog mesa. Razlika između šunki i pršuta je u obradi butova i tehnologiji proizvodnje. Najpoznatija hrvatska šunka je slavonska šunka koja se proizvodi od obrađenog svinjskog buta iz kojega se vadi križna kost (os sacrum) i zdjelične kosti (bočna sjedna i preponska) te se donji rub buta polukružno zaobli, kako bi bio oko 6 cm od glave bedrene kosti. Nakon toga u but se utrljava sol (suho soljenje/salamurenje) ili se but potapa u salamuru (vlažno solenje/salamurenje), kroz 30 dana, poslije čega slijedi dimljenje (sušenje) na dimu drveta ili strugotine jasena, bukve, graba ili hrasta. Po završetku dimljenja pristupa se završnoj fazi tzv. zrenju šunki, u posebnim prostorijama s optimalnom mikroklimom, kroz 7-8 mjeseci, ovisno o masi buta. Najpoznatiji hrvatski pršuti su: Dalmatinski pršut, Istarski pršut, Drniški pršut i Krčki pršut. Ovi pršuti razlikuju se po tehnologiji proizvodnje, a prema Pravilniku o mesnim proizvodima koji je na snazi u Republici Hrvatskoj, svi ovi pršuti su proizvodi od svinjskog buta s kostima, sa ili bez kože i potkožnog masnog tkiva, sa ili bez nogice, i zdjeličnih kostiju, bez repa, sa ili bez dodataka začina, koji se konzerviraju postupkom suhog soljenja ili salamurenja, sa ili bez dimljenja te podvrgnutim procesima sušenja i zrenja kroz najmanje 9 mjeseci. Da bi se proizvela kvalitetna šunka ili pršut, neophodno je osigurati kvalitetnu osnovnu sirovinu (meso buta). Na kvalitetu svinjskih polovica utječe uz genetske (genotip svinja) i niz paragenetskih čimbenika: hranidba, sustav držanja, dob svinja, spol, kastracija, završna tjelesna masa svinja, postupak sa svinjama prije klanja, tehnologija proizvodnje šunki i pršuta (primarna obrada butova, soljenje, dimljenje, zrenje). Cilj ovoga rada je prikazati kako povezano djelovanje ovih čimbenika utječe na kvalitetu šunki i pršuta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)



POVEZANOST RADA


Ustanove:
Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek


Citiraj ovu publikaciju:

Samac, Danijela; Senčić, Đuro; Antunović, Zvonko; Steiner, Zvonimir; Novoselec, Josip; Prakatur, Ivana; Klir Šalavardić, Željka; Ronta, Mario; Kovačić, Đurđica
Utjecaj različitih genetskih i paragenetskih čimbenika u uzgoju svinja na kvalitetu šunki i pršuta // Zbornik sažetaka XXVII međunarodnog savjetovanja Krmiva 2022 / Antunović, Zvonko ; Janječić, Zlatko (ur.).
Zagreb: Krmiva d.o.o. Zagreb, 2022. str. 94-95 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
Samac, D., Senčić, Đ., Antunović, Z., Steiner, Z., Novoselec, J., Prakatur, I., Klir Šalavardić, Ž., Ronta, M. & Kovačić, Đ. (2022) Utjecaj različitih genetskih i paragenetskih čimbenika u uzgoju svinja na kvalitetu šunki i pršuta. U: Antunović, Z. & Janječić, Z. (ur.)Zbornik sažetaka XXVII međunarodnog savjetovanja Krmiva 2022.
@article{article, author = {Samac, Danijela and Sen\v{c}i\'{c}, \DJuro and Antunovi\'{c}, Zvonko and Steiner, Zvonimir and Novoselec, Josip and Prakatur, Ivana and Klir \v{S}alavardi\'{c}, \v{Z}eljka and Ronta, Mario and Kova\v{c}i\'{c}, \DJur\djica}, year = {2022}, pages = {94-95}, keywords = {genetski \v{c}imbenici, paragenetski \v{c}imbenici, \v{s}unka, pr\v{s}ut}, title = {Utjecaj razli\v{c}itih genetskih i paragenetskih \v{c}imbenika u uzgoju svinja na kvalitetu \v{s}unki i pr\v{s}uta}, keyword = {genetski \v{c}imbenici, paragenetski \v{c}imbenici, \v{s}unka, pr\v{s}ut}, publisher = {Krmiva d.o.o. Zagreb}, publisherplace = {Opatija, Hrvatska} }
@article{article, author = {Samac, Danijela and Sen\v{c}i\'{c}, \DJuro and Antunovi\'{c}, Zvonko and Steiner, Zvonimir and Novoselec, Josip and Prakatur, Ivana and Klir \v{S}alavardi\'{c}, \v{Z}eljka and Ronta, Mario and Kova\v{c}i\'{c}, \DJur\djica}, year = {2022}, pages = {94-95}, keywords = {genetic factors, paragenetic factors, ham, prosciutto}, title = {Influence of different genetic and paragenetic factors in pig breeding on the hams and prosciutto quality}, keyword = {genetic factors, paragenetic factors, ham, prosciutto}, publisher = {Krmiva d.o.o. Zagreb}, publisherplace = {Opatija, Hrvatska} }




Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font