hrvatski

Funkcionalni pokazatelji u mesu divljači

Meso divljači predstavlja nutritivno vrijednu namirnicu, obzirom na nizak sadržaj masti, kolesterola i kalorija, ali značajan izvor bjelančevina, kalija, fosfora, željeza, cinka, vitamina B12 i polinezasićenih masnih kiselina, uz poželjan aminokiselinski sastav. Sadržaj masti kreće se od <3 g/100 g kod krupne, do <4 g/100 g kod sitne divljači. Energija (kcal/100 g mišićnog tkiva) kreće se, primjerice, od 90 - 101 kod jelena, do 91, 5 – 95 kod srnjaka. Ove vrijednosti su značajno niže u odnosu na meso goveda, svinja, janjadi ili peradi, kod kojih se one kreću od 114 do 231 kcal. Sadržaj mineralnih tvari sličan je kod svih vrsta divljači, pri čemu srednje vrijednosti iznose oko 1, 3 %. Udio bjelančevina kreće se od 20, 5 do 22, 8 %. Također, nekoliko studija pokazalo je kako divlji preživači imaju posebno povoljan odnos ω-6/ω-3 masnih kiselina, blizu 4, što je u skladu sa zdravstvenim smjernicama o prehrani. Sadržaj masti u mesu divljači može varirati obzirom na spol, dob, fi ziološko stanje i reproduktivni status jedinke, godišnje doba, odnosno količinu i sastav raspoložive hrane u lovištu, te način lova. Međutim, na kvalitetu mesa divljači, po kojoj se ona razlikuje od mesa domaćih životinja, utječe način hranidbe i način života. Stoga je cilj ovog rada sakupiti referentne podatke iz dostupne literature o funkcionalnim pokazateljima u mesu divljači i usporediti ih s onima u srodnih domaćih životinja.

meso divljači ; kvaliteta ; funkcionalni pokazatelji

nije evidentirano