hrvatski

Ispitivanje svježeg porcioniranog pilećeg mesa u maloprodaji na prisutnost Listeria monocytogenes

Najveći rizik za javno zdravlje u aspektu zoonoza uzrokovanim bakterijom Listeria monocytogenes predstavlja hrana spremna za konzumaciju (RTE, engl. ready-to-eat). Učinkovitost suzbijanja pojavnosti ovisi o provedbi dobre poljoprivredne prakse na razini farme (GAP, engl. Good Agricultural Practices, ), dobre proizvođačke prakse (GMP, engl. Good Manufacturing Practice, ) i HACCP (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point) sustava tijekom prerade i maloprodaje u subjektu u poslovanju hranom (SPH). Nadzor nad listeriozom kod ljudi u EU temelji se na nadzoru invazivnih oblika infekcija bakterijom Listeria monocytogenes, koja se uglavnom očituju kroz septikemiju, meningitis ili spontani pobačaj. Dijagnoza infekcije bakterijama iz roda Listeria kod ljudi obično se postavlja nakon kultivacije bakterija iz uzoraka krvi, likvora i vaginalnih uzoraka. Jednaki standardi sigurnosti i kvalitete hrane u pojedinim zemljama su gotovo utopijski zamišljeni, a u praksi teško ostvarivi zbog različitih praktičnih pristupa (unatoč standardizaciji) i kulturoloških razlika. Promet hranom zahtjeva konstantan oprez i sustavan pristup kontroli hrane, što je osigurano i regulirano nacionalnom regulativom usuglašenom s europskom legislativom. Kao temeljna postavka zakonodavstva u području sigurnosti hrane u EU i u Republici Hrvatskoj je težište stavljeno na SPH i njihov sustav samokontrole kao jednog od osnovnih zahtjeva HACCP sustava. Na maloprodajnom tržištu je prisutno nekoliko proizvođača iz Republike Hrvatske, i sve više proizvođača iz EU zemalja kao i ostatka svijeta. U radu će se prikazati rezultati prikupljenih i ispitanih uzoraka svježeg porcioniranog pakiranog pilećeg mesa (batak, krila, batak sa zabatkom, zabatak, prsa, hrbat) u 2019., 2020. i 2021. godini. Cilj ispitivanja je bilo utvrđivanje prisustva Listeria monocytogenes metodom kultivacije prema normi HRN EN ISO 11290- 1:2017. Meso peradi je zbog relativno visokog udjela vode u mesu, čak do 75, 9 % i nešto višeg pH 5.7 - 5.96, iznimno povoljan medij za rast Listeria. Sojevima Listeria odgovara viši aktivitet vode od aw > 0, 97, ali mogu preživjeti pri relativno niskom aktivitetu vode od ≈ 0, 88, dok toleriraju i veće koncentracije soli. Prosječna incidencija kontaminacije bakterijom Listeria monocytogenes iznosi u prosjeku od oko 15 % što se podudara s drugim provedenim studijama prikazanim u ovom radu. S obzirom na to da se rezultati u ovom radu kreću u prosjeku od oko 15 %, može se reći da su u zadovoljavajućoj razini. Apsolutnu odsutnost Listeria spp., pa niti Listeria monocytogenes ne treba očekivati niti je to realan zahtjev. Prikladan cilj bi bilo postavljanje zahtjeva u smjeru zadržavanja relativno niskog postotka pojavnosti Listeria spp., posebno patogene Listeria monocytogenes koja može ugroziti zdravstvenu ispravnost proizvoda, ali što je još opasnije, stvoriti realnu opasnost za zdravlje krajnjih potrošača.

Listeria spp. ; Listeria monocytogenes ; mikrobiološko ispitivanje ; HACCP ; pileće meso

nije evidentirano