hrvatski

Vlakna jabuke kao nositelji fenolnih i hlapljivih komponenata soka kupine

U radu je ispitivana mogućnost primjene vlakana jabuke kao nositelja fenolnih i hlapljivih komponenti soka kupine. Prilikom pripreme kompleksa, udio vlakna se je mijenjao (1 %, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % i 10 %) dok je udio soka kupine bio konstantan. Na dobivenim kompleksima određeni su fenoli, antocijani, antioksidacijska aktivnost, parametri boje, hlapljive kompnente te su snimljeni IR spektri. S povećanjem udjela vlakna jabuke došlo je do smanjenja adsorpcije fenolnih komponenata a isti trend je utvrđen za vrijednosti antioksidacijske aktivnosti. Udio ukupnih terpena se je smanjivao a udio ukupnih karbonilnih spojeva povećavao s povećanjem udjela vlakna. Ujedno je ispitivan utjecaj dodatka disaharida prilikom kompleksiranja vlakana i soka kupine na adsorpciju fenolnih i hlapljivih komponenti. Korišteni su saharoza i trehaloza u omjeru vlakna:disaharid 1:0, 5, 1:1 i 1:2. Adsorpcija ukupnih fenola na vlakna se je smanjila dodatkom disaharida u odnosu na vlakna bez dodatka disaharida. Pozitivan utjecaj dodatka disaharida utvrđen je za hlapljive komponente s time da je trehaloza imala veći učinak u odnosu na saharozu. Na temelju rezultata ovog istraživanja dokazano je da se vlakna jabuke mogu koristiti kao nositelji fenolnih i hlapljivih komponenti soka kupine te da se tako dobiveni kompleksi mogu koristiti kao dodatci hrani.

vlakna jabuke ; fenoli ; hlapljive komponente ; sok kupine ; disaharidi

Specijalistički rad je izrađen u sklopu projekta PZS-2019-02-1595.