hrvatski

Kakvoća sirovine i Baranjskog kulena (OZP) iz različitih proizvodnih lanaca

Cilj istraživanja bio je utvrditi razlike u fizikalno-kemijskim i senzornim svojstvima Baranjskog kulena proizvedenim od mesa svinja uzgojenim u tri proizvodna lanca koja su se međusobno razlikovala prema pasmini svinja držanih u uvjetima optimalnim za svaku od njih. U prvom proizvodnom lancu (CS) tovile su se svinje pasmine Crna slavonska svinja, uzgajane pašnjački do prosječne žive težine od 135 kg, odnosno dobi od 18 mjeseci. Drugi lanac (DU) predstavljao je križance Durok x Veliki Jorkšir uzgajane na dubokoj stelji i zaklane s približno 180 kg žive težine i u dobi od 12 mjeseci. Posljednji proizvodni lanac (PIC) odnosio se na hibridne svinje uzgojene u intenzivnom tovu do dobi 6 mjeseci, odnosno 160 kg prosječne žive mase. Iz svakog od proizvodnih lanaca odabrano je 8 nazimica i 8 kastrata za istraživanje svojstava kakvoće te kemijskog sastava sirovog mesa. Od dobivene sirovine proizvedene su nadalje tri serije Baranjskog kulena u istovjetnim uvjetima i po jednakoj recepturi. Iz svake serije odabrano je 6 kulena te su analizirana njihova kemijsko- fizikalna i senzorska svojstva. Meso svinja iz tri proizvodna lanca međusobno se razlikovalo u kemijskom sastavu, kao i gotovo svim istraživanim svojstvima kakvoće, s iznimkom u nježnosti i otkapavanju vode iz mesa. Nadalje, u Baranjskom kulenu proizvedenom od mesa svinja iz tri proizvodna lanca utvrđene su značajne razlike u udjelu proteina, masti, te njegovoj boji i teksturi (osim parametra elastičnosti) obzirom na podrijetlo sirovine. Statistički značajne razlike također su utvrđene u većini identificiranih masnih kiselina pojedinačno, a sve skupine međusobno su se značajno razlikovale u sadržaju zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Analizom vršnih para kulena detektirana su ukupno 133 različita hlapiva spoja arome. Glede oksidativnog statusa Baranjskog kulena značajne razlike su utvrđene u pokazateljima oksidacije masti, dok su udjeli proteinskih karbonila bili slični u sve tri skupine. Rezultati senzorne analize Baranjskog kulena pokazuju statistički značajne razlike u opisnim svojstvima i svojstvima dopadljivosti osim u aromama i konzistenciji. Prikazana istraživanja ukazuju na važnost kakvoće sirovine u proizvodnji Baranjskog kulena i njezinom utjecaju na najvažnija svojstva proizvoda. Uporaba mesa podrijetlom iz proizvodnog lanca Crne slavonske svinje iz tradicionalnog uzgoja utječe na kakvoću Baranjskog kulena, a posebno povoljan utjecaj vidljiv je u poboljšanju kemijskog sastava s obzirom na masne kiseline i senzorički profil.

proizvodni lanac; kulen; kvaliteta mesa; autohtona pasmina

nije evidentirano