hrvatski

Sadržaj akrilamida u različitim vrstama kruha nakon tostiranja

Cilj ovog rada bio je utvrditi koncentraciju akrilamida nakon tostiranja u različitim vrstama tost kruha. Uzorci pšeničnog, punozrnatog pšeničnog, pirovog, proteinskog i raženog tost kruha tostirani su 60, 75 i 90 sekundi. Nakon tostiranja, na tostiranim uzorcima je instrumentalno određena tekstura i boja te udio suhe tvari. Sadržaj akrilamida je određen tekućinskom kromatografijom ultra visoke djelotvornosti s dvostrukim spektrometrom masa (UPLC/MS-MS metodom), a aminokiseline asparagin, koja je prekursor za nastajanje akrilamida u proizvodima na bazi žitarica, HPLC metodom. Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje tostiranog kruha pomoću panela. Prema dobivenim rezultatima, duljom toplinskom obradom povećava se sadržaj akrilamida. Vrijednosti sadržaja akrilamida uzoraka su u granicama referentnih vrijednosti koje propisuje Uredba Europske komisije, osim za raženi tost tostiran 90 sekundi (119 μg kgˉ¹). Dulje vrijeme tostiranja utječe na povećanje tvrdoće uzoraka, a najveću tvrdoću ima raženi tost (1, 71 N). Najveća promjena boje nakon tostiranja određena je kod pšeničnog tosta nakon 90 s tostiranja. Senzorska analiza pokazala je bolju prihvaćenost dulje tostiranog kruha, a najbolje je ocijenjen raženi kruh tostiran 90 s. Statistički značajna linearna korelacija utvrđena je između koncentracije asparagina u netostiranim uzorcima i koncentracije nastalog akrilamida u uzorcima tosta nakon tostiranja

akrilamid, tost kruh, asparagin, tostiranje, tekstura

nije evidentirano