hrvatski

Utjecaj aditiva Servomyces na kakvoću piva

Pivo se proizvodi iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca, procesom alkoholnog vrenja. U proizvodnji piva koriste se odabrani sojevi pivskog kvasca vrste Saccharomyces uvarum za tzv. lager piva (piva donjeg vrenja), dok se za proizvodnju ale piva (piva gornjeg vrenja) koristi vrsta Saccharomyces cerevisiae, a mogu se koristiti i različiti hibridi tih kvasaca. U toku vrenja kvasac fermentira šećere iz sladovine u alkohol i CO2. Proizvodi njegova metabolizma su i nusproizvodi kao što su vicinalni diketoni (VDK), koji značajno utječu na aromu i kvalitetu piva. Posebna se pažnja posvećuje procesu propagacije kvasca. Servomyces je jedan od aditiva koji je proizveden kao dodatak za potrebe pivarske industrije. Cilj ovoga rada bio je utvrditi da li dodatak Servomycesa utječe na kvalitetu piva. Tijekom procesa fermentacije praćeni su prividni ekstrakt i koncentracija VDK, a na kraju fermentacije izmjeren je stupanj prevrelosti i postotak mrtvih stanica kvasca. Redukcija VDK se pratila 6 – 9 dana, nakon završetka glavnog vrenja. Utvrđeno je da je redukcija VDK ista ili neznatno brža uz dodatak Servomycesa, uz nešto nižu koncentraciju na kraju glavnog vrenja (početak mjerenja), te da je udio prividnog ekstrakta ostao nepromijenjen. Broj mrtvih stanica kvasca bio je manji u kvascu s dodatkom Servomycesa.

pivo, kvasac, aditivi

nije evidentirano